LA PLAZA

Vieiras, las conchas de Santiago

La concha de este molusco es todo un símbolo y su sabor marino es irresistible en los paladares más selectos.

Cuenta la leyenda que un caballero paseando por una playa gallega avistó una pequeña embarcación a punto de naufragar por la bravura del océano. Él, valiente, galopó hacia las aguas con la mala fortuna de que una ola gigante lo arrastró. Sintiéndose perdido, rezó y una fuerza lo sacó a la superficie salvándole la vida. Su capa estaba repleta de conchas de vieiras y la pequeña embarcación consiguió llegar a tierra sana y salva. Curiosamente, en el bote se encontraban los restos del apóstol Santiago, llevados de vuelta a España por sus seguidores. Muchos consideraron este hecho un milagro del apóstol y desde entonces las conchas de vieiras se convirtieron en un símbolo de Galicia y su afamado camino.

 

Leyendas aparte, las vieiras forman parte de la gastronomía gallega desde hace muchísimos años. Quizá se trate del rey de los moluscos, por su sabor y textura. La temporada de pesca de las vieiras se enmarca entre octubre y mayo, aunque es de diciembre a marzo cuando adquiere su punto ideal. 

 

Muchos las confunden con las zamburiñas, pero son diferentes. ¿Lo vemos?

 

Variedades de vieiras

 

De la familia de las ostras, las almejas y los berberechos, la más conocida es la vieira gallega o del Atlántico. Estos ejemplares tienen un tamaño de entre siete y trece centímetros, y son un manjar de precio bastante elevado. Por otro lado tenemos la del Mediterráneo, cuyo tamaño oscila entre los ocho y los diez centímetros. Menos cotizada, pero igual de deliciosa. ¿Entonces qué ocurre con las zamburiñas? También son gallegas y su aspecto es muy similar al de las vieiras. La principal diferencia radica en que son más pequeñas, ya que como mucho las conchas de estas pueden medir ocho centímetros de diámetro. Su sabor y textura también son diferentes. Algo dulzonas, las zamburiñas son sumamente tiernas y más sabrosas que las vieiras.

 

Comprando vieiras

 

Las vieiras no son fáciles de encontrar y se pueden comprar frescas con concha, frescas sin concha y congeladas. Al contrario de lo que puedas pensar, la congelación no le quita sabor, le aporta seguridad. Nos explicamos. La famosa vieira gallega no se debe comer fresca recién sacada del mar, ya que podemos encontrarnos con una toxina denominada ASP (Toxina Amnésica Paralizante). En Galicia se realizan controles en las zonas de extracción de vieiras para garantizar que son comestibles al cien por cien.

 

  • Vieiras frescas con concha. Es posible que se encuentren ejemplares con niveles muy bajos de la toxina ASP y se comercialicen frescos con su concha y sin quitarles las vísceras. Eso sí, en este caso suelen proceder de otros países como Irlanda, porque en Galicia no se pueden comercializar de este modo.

 

  • Vieiras frescas sin concha. En la época de extracción se pueden vender vieiras gallegas evisceradas y limpias de toxinas, pasando por un control sanitario.

 

  • Vieiras congeladas. Es uno de los casos más comunes para que podamos comer vieiras durante todo el año fuera de la época extracción. Se recogen las vieiras, se evisceran y se congelan para su consumo.

 

Cocinando vieiras

 

Si ya te has hecho con unos buenos ejemplares de vieiras solo tendrás que meterte manos a la obra en la cocina. Son facilísimas de preparar y es muy complicado que te salgan mal. Aunque se pueden cocinar de mil maneras diferentes, lo más habitual es hacerlas a la plancha. Bien doraditas un par de minutos por cada lado con aceite de oliva y a disfrutar. No obstante, hay más opciones. ¿Por ejemplo? Quedan fenomenales en un delicioso carpaccio, cortadas muy finitas y con un chorreón de aceite de oliva, sal y pimienta. Todo un lujo en brochetitas como aperitivo. Y algo más elaborado, aunque riquísimo, es hacerlas gratinadas al horno con bechamel y champiñones. Ya si las maridas con un buen vinito blanco gallego, serás el rey de los anfitriones.

 

Ahora sí que sí puedes pegarte un homenaje en forma de vieiras. Y mientras, quizás, puedas ir pensando en cómo hacer el Camino de Santiago, si en bici o andando.

 

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