Salmorejo cordobés, ¡delicioso es!

En el Neolítico se hicieron las primeras sopas de pan y harina. Para moler los cereales usaban dos piedras, luego añadían agua y listo. No sabemos si estaría muy bueno, pero lo que está más o menos claro es que hablamos del plato cordobés por excelencia: el salmorejo. En Mesopotamia continuaron avanzando con la receta, hasta que griegos –Homero habla en La Iliada de la mâza– y romanos la perfeccionaron. Precisamente, una receta romana es la antecesora del actual salmorejo, la llamada mazamorra. Pan, vinagre y una salmuera, de ahí el nombre del famoso plato anaranjado. Cuando Cristóbal Colón descubrió América en 1492, se trajo los tomates para Europa y con ellos la preparación actual del salmorejo.

 

No hay que olvidar que el salmorejo es un plato de aprovechamiento.

 

Una receta humilde que solo llevaba tomates cuando se podía, porque no todo el mundo podía tener acceso a ellos. Los tradicionales se hacen con mortero y mucha paciencia, aunque ahora es raro que no se utilicen robots de cocina y batidoras para su preparación. No obstante, el truco de un buen salmorejo es que sus ingredientes sean de la máxima calidad.

 

Ingredientes del salmorejo

 

“El mejor salmorejo es el de mi madre”. Seguro que has escuchado ese frase alguna vez. Y no puede ser más cierta. Es un plato tan típico en los hogares españoles, sobre todo andaluces, que, como cualquier hijo de vecino, piensan que el mejor es el que más suelen comer. No existe el salmorejo perfecto, olvídalo. Tampoco hay unos ingredientes concretos. Por eso, lo que vamos a darte es información sobre el salmorejo cordobés más auténtico. ¿Cómo se prepara? Solo necesitas un kilito de tomates, 200 gramos de pan de telera, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo y una pizca de sal.

 

• Pan. Indispensable en la receta. Un buen pan asegura el éxito en la consistencia del salmorejo. Al contrario de lo que se pueda pensar, lo ideal es pan del día, no pan duro de días anteriores. Si puedes usar pan de telera cordobés, serás el rey. Si no, siempre puedes elegir un pan con miga compacta. Importante: que la corteza no sea demasiado tostada o le dará un sabor extraño al plato.
• Tomates. Muchos te dirán de tipo pera, otros que en rama. ¿Cuál es la clave? Lo más indicado es elegir una mezcla en proporción 60-40, donde la mayoría sea en rama. Estos tomates son los que aportan el sabor y los tipo pera darán un fuerte color rojizo.
• Ajito y sal. La sal siempre mejor en escamas que granulada. Y el ajo, ains, el ajo. Aquí os queremos ver. Un ajo morado español es suficiente, aunque si lo que quieres es bordarlo, debes utilizar ajo procedente de Montalbán de Córdoba. Sabor excelente y apenas se repite.
• Aceite. No por ser el último condimento es el menos importante. Todo lo contrario. El aceite es fundamental en esta receta, es más, los hay que antes de servir le incorporan un chorreón para decorar. ¿Qué aceite elegir? La regla básica es que le eches el de la máxima categoría que puedas permitirte. Como truco, si quieres un sabor suave elige variedad arbequina, y si lo quieres fuerte, utiliza la picual.

 

 

La preparación del salmorejo

 

Se conocen más de seiscientas variedades de este plato. ¡Hasta hay una receta en la que se utiliza agua caliente! La preparación de un buen salmorejo cordobés consiste en triturar los tomates –no es necesario pelarlos, ya que la propia piel es la que hace que esté espeso–, añadir el pan para que se impregne bien del juguito durante unos minutos y terminar de triturar el resto de ingredientes. ¡Listo!

 

Parte un poco de jamón serrano en taquitos, cuece un huevo y ya tienes el plato del día. Si quieres innovar, pon lo que se te ocurra como guarnición, desde chorizo, hasta bacalao, pasando por manzana o incluso naranja. Todo le pega. ¡Qué poco cuesta comer bien! ¿Te saldrá alguna vez mejor que el que hace tu madre?