¿Qué le dice un besugo a otro?

En 1951 comenzó a publicarse en la revisa española DDT una sección humorística escrita por Armando Matías Guiu. Esta llevaba por título Diálogos para besugos y se trataba de conversaciones sin el más mínimo orden lógico. Es complicado encontrar el motivo por el que Guiu eligió a este pescado, pero en la elección debió tener en cuenta que es uno de los grandes tesoros que nos da el mar para nuestra gastronomía. ¿Qué sabes del besugo?

 

Al besugo siempre lo ha rodeado un halo de misterio. Un lujo en nuestra mesa que difícilmente se ve en restaurantes y programas de cocina en televisión. ¿Por qué? Lo desconocemos, pero estamos aquí para desmontar ciertos mitos.

 

Queremos que empieces a ver el besugo como la maravilla que es.

 

Es un pescado blanco –en invierno hay quien afirma que llega a ser azul–, semigraso, con un gran contenido en colágeno. Esto hace que su textura sea espectacular y le otorga un sabor excepcional. Cuando llega la época navideña se dispara su precio, ya que en muchos hogares es habitual ponerlo en la cena de Nochebuena. El motivo tiene un origen religioso, ya que antiguamente solo se podía comer pescado en esa noche y el besugo es uno de los grandes alimentos marinos de esta temporada.

 

De la familia de los espáridos, puede llegar a alcanzar los 70 centímetros de longitud y un peso máximo de cuatro kilos. Los más apreciados son los que rondan los dos kilos y miden unos 40 centímetros. Su época de mejor consumo es la que va desde octubre hasta abril, siendo diciembre su mes cumbre.

 

Propiedades del besugo

 

Pese a ser un pescado blanco, su contenido en grasa ronda entre los dos y los cinco gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. Es decir, es bastante magro y tiene un aporte calórico medio. Nos aporta cerca de 86 calorías por ración de cien gramos. Tiene muchas proteínas de alto valor biológico y una gran cantidad de vitaminas del grupo B, especialmente B3, B6 y B12. ¿Qué hacen este tipo de vitaminas? Permiten a tu cuerpo aprovechar mejor los nutrientes energéticos que provienen de las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas.

 

Besugo al horno

 

Aunque hay gente muy aficionada al besugo a la parrilla, donde se destaca mucho su aroma y sabor, la gran receta de este pescado tiene un fuerte aliado: el horno. Son incontables las formas de cocinarlo que te encontrarás, pero esta, sin dudas, es una de nuestras favoritas.

 

Para cuatro personas vas a necesitar un besugo bien fresco y grandecito, de kilo y medio o dos kilos. Además, un limón, medio vaso de un vino blanco seco –muy recomendable una manzanilla de Sanlúcar o un fino de Jerez–, tres dientes de ajo, tres patatas medianitas, una cebolla, un par de hojas de laurel, dos vasos de caldo de pescado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. ¡A cocinar!

 

Comenzaremos precalentando el horno a 170 grados centígrados. Mientras este se prepara, pelamos las patatas y las cortamos en rodajitas de medio centímetro más o menos. Cuando estén listas las colocamos cubriendo una bandeja de horno con las hojitas de laurel. Ahora sofreímos en una sartén la cebollita y los ajos picaditos. También le van fenomenal unas tiritas de pimiento y tomate. Antes de que se hagan del todo retira y añadimos el jugo del limón y el caldo del pescado. Con la mitad de esa mezcla rociamos la bandeja de las patatas, salpimentamos, tapamos con papel de aluminio y la ponemos en el horno para que empiece la cocción. A la otra mitad le añadimos el vino.

 

Las patatas ya están haciéndose y es turno para el besugo. Hay que limpiarlo bien de escamas y vísceras. Le hacemos unos cortes y salpimentamos. Cuando el horno lleve ya sus veinte minutitos funcionando sacamos la bandeja y ponemos el pescado encima de la base de patatas. Rociamos de nuevo con el caldo y lo dejamos en el horno quince minutos destapado, volvemos a rociar y dejamos que se termine de cocer volviéndolo a tapar para que guarde los jugos. Se sirve recién hecho con un poco de perejil espolvoreado por encima. ¡Un lujo!