El marinado perfecto para carnes

Nos ponemos manos a la obra para sacarle todo el partido posible a la carne. En este artículo hablamos de marinados. Una técnica de cocina que nace en la época del Renacimiento y que tiene como objetivo dar sabor, eliminar olores y ablandar carnes y pescados.

 

Aprenderemos trucos para hacer un buen marinado y conoceremos los principales tipos que existen.

 

La idea principal es sumergir la carne –de ternera, pollo o cerdo– en un líquido con base ácida y aromatizarlo con otros ingredientes. El ácido consigue que los músculos de la carne se debiliten y queden blandos, aumentando también la capacidad de retener líquido. El tiempo de marinado puede oscilar entre las tres horas o todo un día y no es recomendable hacerlo durante más de veinticuatro horas.

 

Tipos de marinados

 

El marinado de las carnes depende de los ingredientes que se vayan a emplear. No obstante, los más conocidos son el adobo, el escabeche y el cebiche.

 

• Adobo. En este marinado el absoluto protagonista es el aceite. Técnica procedente de la cocina española y se suele emplear para marinar carnes, aunque en el sur de España es muy típica en pescados como los boquerones o el cazón previa fritura. Suele añadírsele vinagre y pimentón, para conservar mejor los alimentos.
• Cebiche. Marinado estrella de la cocina latinoamericana. Se especula con que su origen es peruano. El aliño en este caso es de cítricos como la lima o el limón. También suele ir acompañado de cebolla, tomate, mostaza o condimentos picantes como el chile. Carnes, pescados y mariscos van muy bien con este marinado, sobre todo en piezas crudas.
• Escabeche. De origen Mediterráneo, la primera referencia literaria que se tiene de esta técnica data de 1525 en el famoso Libro de los guisos. Su ingrediente principal es el vinagre. Realza mucho el sabor de carnes y pescados.

 

También se puede distinguir el tipo de marinado según el tiempo en el que esté sumergido el alimento principal.

 

• Instantáneo. Le da sabor inmediato a la carne o el pescado. No tarda más de tres minutos, ya que se concentran ingredientes que actúan muy rápido. En carnes basta con añadir sal, pimienta, aceite y una especia para darle sabor, como pimentón o nuez moscada.
• Prolongado. La idea de este marinado es aromatizar y dar un sabor intenso a la carne. Al menos debe hacerse durante cuatro horas, aunque lo recomendable es un día para ganar en intensidad. Hablamos de aceite con hierbas como el hinojo. Evitando el uso de ácidos.
• Conservación. El fin principal es conservar el alimento. El escabeche forma parte de esta técnica y también los clásicos encurtidos.

 

Aunque hablamos de carnes y pescados, lo cierto es que las verduras también se pueden marinar. No es frecuente, pero las setas o el tofu se marinan en regiones de Asia, Grecia y el norte de África.

 

Ingredientes del marinado para carnes

 

Los principales ingredientes para el marinado de carnes son los ácidos. Como los vinos –tintos, blancos o jereces– o vinagres, pero también zumos de cítricos o el clásico yogur. En la cocina árabe se utiliza mucho el yogur para dar suavidad a las carnes. También se emplean ingredientes aromáticos. Es el caso del ajo, el jengibre o la cebolla roja. Y no nos olvidamos de las especias, como el laurel, la canela, la pimienta o el pimentón.

 

Consejos para el marinado de carnes

 

Cerramos con un surtido de consejos para hacer el marinado perfecto. Recuerda que los ingredientes dulces van muy bien con carnes de ave o el cordero. Las bolsas al vacío son muy útiles para guardar la carne marinada, así no tomará olores de otros alimentos de la nevera. Se puede acelerar el proceso de marinado añadiendo a la carne una pequeña inyección. Esto se suele hacer más con piezas grandes, como los pavos. Y es importante que evites el aluminio para hacer la mezcla, puede reaccionar con el ácido. Emplea mejor vidrio, porcelana o acero inoxidable.

 

Vamos, que ya lo sabes todo para hacer un marinado de gran categoría. ¿Con qué carne vas a comenzar a probar? Un lomo adobado seguro que te sale riquísimo.