Cenas elegantes, mejor con bogavantes
El bogavante es uno de los crustáceos reyes de las costas del Atlántico. Su carne es exquisita y muy preciada. ¿Sabes bien cómo comprarlos y prepararlos?
¿A quién no le gustan los bogavantes? ¡Vaya manjar! Similar a la langosta, es uno de los crustáceos reyes de las costas. Su temporada se alarga desde mayo hasta agosto para su consumo fresco y viven en el océano Atlántico. Vamos a aprender a conocer las partes de este animal, así como algunos trucos para su compra, conservación y cocción.
Comprando bogavantes
En tu pescadería de La Plaza de DIA puedes encontrar el bogavante vivo, refrigerado o congelado. En cuanto a sus variedades, normalmente te encontrarás el europeo y el americano. Cuando vayas a comprarlo, si lo quieres fresco tienes que tener en cuenta varios trucos. Coge la pieza con la mano y álzala, debe replegar de forma violenta la cola. Si la tiene suelta y extendida es síntoma de poca frescura. Sus ojos han de ser negros y brillantes y su olor tiene que ser atractivo. Desconfía de los que están demasiado gorditos. Cuando el animal pesa entre medio y un kilo, una vez al año muda la cáscara. El bogavante absorbe agua para crecer. Al cocerlo, la carne del crustáceo puede estar seca y disminuir considerablemente.
Cocinando bogavantes
Un producto tan exquisito necesita preparaciones deliciosas. ¿Qué podemos utilizar del bogavante en la cocina? Se consume su carne, evidentemente, la cola y pinzas, el coral y la cáscara y las patas.
- Carne. Muy buena a la plancha, cocida o en preparaciones como un fantástico arroz caldoso.
- Cola y pinzas. Suelen servir como elementos decorativos. Se han de cocer primero.
- Coral. Una masita de color rosáceo o rojizo que tiene un sabor excepcional. Se sitúa en la cabeza del animal y proviene de una glándula que hace de hígado. En las hembras va acompañado de las gónadas, por eso suelen ser más caras. Aportan a las salsas una excelente cremosidad.
- Cáscara y patas. Son quizá las partes menores del bogavante. Se suelen utilizar para dar gusto a las cocciones.
La cocción del bogavante
Las cocciones de los bogavantes frescos se suelen hacer con el animal vivo o apenas sacrificado. Se ata al crustáceo y se debe comprobar que no pierda jugos por alguna pata rota o fisura en la cáscara. Un buen truco es sellar estas partes con miga de pan. Si el animal se cuece abierto en cortes, es habitual retirarle el estómago –bolsita que se encuentra en la cabeza– y la tripa que va por la parte superior de la cola. La dos partes tienen arenilla, que proviene de la alimentación del bogavante, conchas trituradas de los animales que ha digerido.
Los tiempos de cocción varían según el peso. Calienta agua en una olla y agrega unos 50 gramos de sal por cada litro que hayas puesto. Cuando hierva, añade el bogavante y espera que rompa a hervir nuevamente. Es ahí cuando empezamos a contar el tiempo de cocción.
- Pieza entre 0,4 y 0,6 kilogramos: 14 minutos.
- Pieza entre 0,6 y 1 kilogramo: 18 minutos.
- Pieza entre 1,0 y 1,5 kilogramos: 22 minutos.
- Pieza entre 1,5 y 1,9 kilogramos: 25 minutos.
- Cuando supera los 2 kilogramos: 28 minutos.
Tras la cocción es bueno enfriar la pieza con hielo. Así conseguiremos una carne más prieta, ya que cortamos el calor interior de la carne evitando que se cueza de más por dentro.
No se te va a escapar nada y vas a ser todo un experto en bogavantes. ¿En arroz, cocido o a la plancha? ¡Tú decides!