Caracol, saca los cuernos al sol

Cuando llega la primavera, la sangre se nos altera y salimos en masa a la calle a buscar los rayitos de sol. Eso hacen también los caracoles, un producto que se consume desde el año 1800 a.C. –al menos que se tenga constancia– y que es toda una tradición tomarlos en lugares como Córdoba, Sevilla, Cádiz o muchas zonas del litoral mediterráneo. Los caracoles tienen muy poca grasa y pocas calorías. Aportan proteínas de alto valor biológico y muchos minerales. Todo un manjar del que vamos aprender varias cositas, como los tipos que se consumen y una receta muy andaluza. ¿Te vienes?

 

Tipos de caracoles

 

En España se estima que se consuman unas 14.000 toneladas anuales de caracoles. Cifras de vértigo. De ellas, solo el 35 por ciento pertenece a caracol cultivado en granja, siendo el porcentaje restante de caracol silvestre. En cuanto al número de especies que podemos encontrar, las más conocidas son las siguientes:

 

• Helix Aspersa. Es el caracol común. Se le conoce también con el nombre de bobe o bover y se consume sobre todo en el Mediterráneo.
• Helix Theba. Es de tamaño pequeño y solo se comercializa vivo entre abril y junio, a veces más dependiendo del clima. Es la especie más frecuente para degustar como tapa en muchos bares de Andalucía.
• Helix Otala. Este es de gran tamaño y en Andalucía se le conoce como cabrilla. Se acostumbra a consumir guisado en una salsa algo picante. También es popular en Cataluña y Valencia.
• Helix Eobaina. Su espectacular sabor hace que sea una de las especies más destacadas. Se acompaña de salsas ligeras para dejar que sea el propio sabor del caracol el que triunfe. La Comunidad Valenciana y Murcia son las regiones que más disfrutan este manjar.

 

 

Recetas de caracoles

 

Aunque la gastronomía española está repleta de recetas con los caracoles como protagonistas, nosotros te vamos a enseñar la que conocemos de caracoles a la sevillana. En primavera los bares de la capital andaluza se llenan de turistas y autóctonos tomando una tapita de estos moluscos junto a una cerveza fresquita.

 

Para preparar la receta vas a necesitar dos kilos de caracoles, un par de guindillas, sal, una cabeza de ajo, una mata de hinojo y poleo, hierbabuena y las especias de los caracoles (tomillo, comino, clavo, pimienta, cilantro en grano, etc.). Estas especias puedes encontrarlas ya preparadas en tu mercado de confianza.

 

El primer paso y uno de los más importantes es el limpiado de los caracoles. Para que queden perfectos es necesario que le des dos o tres lavados con agua limpia. Debes escurrirlos y añadirle 250 gramos de sal para que echen la baba. Deja reposar cuando los tengas listos. A continuación, ponlos en un recipiente de agua fría a fuego lento unos veinte minutos. Irán sacando las cabezas, momento en el que debes ponerlos a fuego fuerte otros quince minutos y espumar de forma continua. Incorpora ahora el ajo, las guindillas, las hierbas, la sal y un saquito de tela limpio con las especias dentro. Hierve otra media hora y pon la hierbabuena, aunque esto es opcional. Finalmente, deja reposar quince minutos y sirve calentitos. ¡Ricos, ricos!

 

¡Ole, ole, hoy comes caracoles! Que no se te olviden los palillos para sacar de la cáscara los que estén escondidos.