Así es el rebozado ideal

Se nos hace la boca agua solo de pensar en esa receta de la abuela para los fines de semana. Un delicioso pescado rebozado que estaba de rechupete. ¡Qué delicia! Seguro que alguna vez has intentado emularla y quizá no te ha salido el rebozado esperado. Bueno, no te preocupes. Todo tiene solución. Con una serie de trucos y consejos no habrá rebozado que se te resista.

 

¡Abran paso al maestro rebozadero!

 

Rebozado o empanado

 

Es imposible ser un buen maestro sin antes diferenciar bien las técnicas de rebozado y empanado. Porque parecer se parecen, pero en realidad son muy diferentes. Digamos que empanado es pasar el alimento por huevo, leche o algún aglutinante y luego por pan rallado como pasos previos a la fritura. Es decir, dos pasos. El rebozado se hace en un solo paso y no se utiliza pan rallado, se utiliza harina o una mezcla de esta con agua, cerveza, leche, huevo o lo que se necesite. Eso sí, también está la famosa versión del rebozado a la romana, donde se hace también en dos pasos: harina primero y huevo después.

 

Vale, todo aclarado, ¿no? Seguimos entonces con los alimentos que se pueden rebozar. Desde verduras a carnes, pasando por pescados y mariscos. Las verduras quedan genial como tempura. Quedan geniales las patatas chips de alcachofas o los bastoncillos de berenjenas. Para las carnes, mejor las que tengan tiempos cortos de cocción y sean tiernas. Por ejemplo, una cinta de lomo de cerdo o la espaldilla de la ternera. Para el pollo, mejor el contramuslo en tiritas y deshuesado. Finalmente en pescados se deben evitar los más grasos, como el salmón, o los secos, como el atún. El bacalao, los boquerones y las gambas son fantásticas piezas para esta técnica.

 

Técnica del rebozado

 

Para el rebozado necesitas un tipo de harina, desde las más ligeras –como la de pastelería– hasta las más fuertes –como las de panadería–, sal y un emulsionante. ¿Se puede utilizar huevo? Por supuesto, aunque te sella demasiado el ingrediente principal y se cuece mucho por dentro. Es mejor utilizar agua carbonatada, cerveza o una mezcla de agua y levadura.

 

• Prepara un plato lo suficientemente hondo como para hacer la mezcla.
• Añade en primer lugar la sal a la harina. Este paso es importante. Si incorporas la sal después de la levadura, romperías la emulsión.
• Pon el agua y remueve bien.
• Por último añade la levadura batiendo todo con fuerza para que se mezcle con el aire y se logre una emulsión perfecta.
• Se debe dejar fermentar aproximadamente unos 15 minutos.

 

Está claro que las cantidades de los ingredientes, así como el tipo de harina que utilices te marcará un tipo de rebozado u otro. Para los pescados es mejor rebozados crujientes, que le otorguen un ligero contraste. Para carnes, rebozados suaves, porque de por sí el producto ya es lo suficientemente consistente. Si quieres rebozar verduras cocidas, prueba el famoso rebozado de pakora, con harina de garbanzos y huevo. ¡Delicioso!

 

Rebozados originales

 

Hasta ahora te hemos comentado lo básico de los rebozados. Pero tranquilo, tienes un mundo por descubrir. Pura magia. Puedes personalizarlo con semillas, hierbas y también algas. El orégano, el perejil o la albahaca le darán un toque mediterráneo. Si quieres color, prueba con la cúrcuma, el tomate seco o el pimentón. Para cambiar las consistencias, diviértete con distintas variedades de harina, frutos secos e incluso copos de maíz de los típicos del desayuno.

 

¿Todo claro? Piérdele el miedo al rebozado y adéntrate en el mundo de esta maravillosa técnica. Arrasa con variedades de harinas y da rienda suelta a tu imaginación. ¿Qué rebozamos hoy?