Del cerdo, hasta los andares

Seguro que en alguna que otra ocasión has escuchado eso de “del cerdo hasta los andares”, ¿verdad? Claro, es que del cerdo se come prácticamente todo y salen innumerables recetas. Un producto típico español y una de las carnes más completas en términos nutricionales. Es una carne rica en proteínas, aporta unas 110 calorías por 100 gramos de producto y contiene ácidos grasos omega 3. ¡Nos encanta!

 

Vamos a repasar las distintas formas de cocinado y todas sus partes. ¿Te vienes?

 

Carne de cerdo en la cocina

 

Las técnicas de cocinado de la carne de cerdo son muy dispares. Prácticamente varían según la zona en la que lo consumas y el tipo de carne que sea. Estas son las principales:

 

• Al horno. La cocción al horno de las carnes de cerdo más jóvenes son absolutamente deliciosas. Te queda una carne muy tierna y melosa con mucho sabor.
• Ahumado. Técnica muy antigua que se utilizaba para conservar los productos. Se trata de exponer a las piezas de carne al humo de diferentes maderas, otorgándoles sabores y aromas diversos.
• Salazón. También es una técnica antigua utilizada en la conservación. Las costillas y el tocino son dos de las partes del cerdo que mejor se adaptan a este tipo de cocinado.
• Empanados. ¿A quién no le gustan unos buenos filetitos de lomo empanados? Crujientes y deliciosos.

 

Tipos de carnes de cerdo

 

Es habitual que clasifiquemos la carne de cerdo en función de su categoría. Así, tenemos el solomillo como categoría extra, al jamón y las chuletas como primera categoría, a la paleta y la aguja como segunda y a la panceta, cabeza, manos y costillar como tercera. Normalmente la calidad depende de la raza del cerdo, su edad, su alimentación e incluso el sexo. Por norma general, la parte trasera del cerdo es de mejor calidad que la delantera.

 

• Jamones y paletas. Son las dos patas traseras y delanteras respectivamente. Se comen habitualmente tras un proceso de salazón, secado y maduración, que puede durar más de tres años.
• Cinta de lomo. Se sitúa bajo las costillas, en la parte lumbar del cerdo. Consumida habitualmente en filetes. También se puede cortar y embuchar en una tripa con especias haciendo la famosa caña de lomo. Si la cinta de lomo va con los huesos del espinazo, tenemos el llamado chuletero, de aguja, si a su vez va acompañada de otra pieza llamada cabecero.
• Solomillo. De cada cerdo salen dos solomillos de unos 350 gramos. Es una de las carnes más consumidas de este animal.
• Secreto, cruceta o lomito. Es la carne que se encuentra en la parte interna del lomo, en la axila, cerca de las patas delanteras. Cada animal tiene dos partes de esta carne, que se reconoce por contener vetas blancas de grasa.
• Abanico. Son unos filetes finitos con bastante grasa. Muy sabrosos. Se sacan de las costillas.
• Presa. Al igual que el secreto y el solomillo, solo hay dos piezas de presa en cada ejemplar de unos 500 gramos. Están sobre las paletillas y también presentan grasa infiltrada.
• Pluma. Parecida a la presa, también se obtienen dos trozos de unos 100 gramos de la parte posterior de lomo. En el mercado se utiliza para hacer lomo embuchado.
• Carrillada. Carne magra de la zona inferior de la mandíbula del cerdo. Ideal para guisos.
• Papada. Pieza de grasa intramuscular que se saca del cuello del animal.

 

Podríamos seguir con la lengua, el pectorejo –también llamado careta–, las manitas, el rabo, las criadillas y muchas partes más. ¡Del cerdo hasta los andares! Qué razón tiene el refranero español. ¿Cuándo toca barbacoa?