Al limpiar pescado, que esté bien mojado
Al rico pescado fresco. ¡Qué manjar! ¿Lo sabes limpiar? Aunque lo suelen hacer en las pescaderías, nunca está de más recordar algo nuevo cada día.
No hace falta ser pescadero para comer buen pescado. Tampoco hace falta que seas un experto para poder limpiar tú mismo las piezas que compres en tu plaza de abasto. Al contrario de lo que se suele pensar, es un proceso rápido, sencillo y muy fácil. Tan solo necesitas seguir unas pautas y consejos para que parezcas todo un profesional. ¡Como en casa en ningún sitio!
Siempre recomendamos que compres el pescado fresco en tu plaza de abasto o pescadería de confianza. Debes mantenerlo en frío y limpiarlo tan pronto como llegues a casa.
Coge un poco de sal, un raspador o descamador, un buen cuchillo y papel de periódico o similar. Y ya estás listo para limpiar. Recuerda que el corte de los pescados depende de la forma de preparación y del tipo de pieza en sí que vayas a comerte. Por ejemplo, los que pesan menos de un kilo es mejor cocinarlos enteros. Si pesan más de eso, saldrán unos jugosos filetes.
Si no quieres ensuciar demasiado la encimera, coloca varios papeles de periódico para empezar la faena. Ten en cuenta que las vísceras, espinas y escamas pueden dejar todo perdido. Consigue una bandejita con algo de frío para ir colocando las piezas limpias y pon algún cubo de basura cerca para los desperdicios.
El primer truco es tener el pescado bien mojado en agua fría, así se retirarán más fácilmente las escamas.
Después, no olvides llenar tus manos de sal: así tendrás mejor agarre y el pescado –generalmente resbaladizo– no se te escurrirá. Ya estás listo.
1. ¡A descamar!
Con un cuchillo que no corte demasiado o con un cuchillo normal por el lado contrario al del filo es más que suficiente. Sujeta firmemente la cola del pescado y raspa la piel en dirección hacia la cabeza. Notarás como se quitan fácilmente todas las escamitas. No presiones demasiado al pescado, ya que su piel es delicada. Los trazos deben ser cortos e intensos. Ten especial cuidado con la zona de las aletas. No queremos que te pinches, claro. Alrededor de la garganta y cerca de los pectorales también hay una buena dosis de escamas. Cuando termines, quita con un chorro de agua fría los trocitos que hayan podido quedar. Controla la presión, no vayas a lastimar la pieza.
2. Vísceras fuera
Tienes que hacer un corte desde el agujerito que tienen en el vientre hasta la cabeza. Extrae con las manos las vísceras y branquias del pescado con cuidado de no estropearlas. Cuando termines, lava bien con agua.
3. Adiós, cabeza
Puedes quitar la cabeza realizando cortes desde ambos lados de la misma hasta el espinazo. Tanto la cabeza como el espinazo dan un sabor delicioso a los caldos de pescado.
Si no te interesa la piel, también la puedes retirar. Para ello, apoya la pieza sobre una tabla, introduce el cuchillo entre la carne y la piel y ve cortando desde la cola. El pescado está listo para ser fileteado. Una vez convertido en filetes, puedes cocinarlo o congelarlo para otra ocasión en una bolsa herméticamente cerrada. Pero ojo, si los tienes más de dos meses en el congelador perderán su textura y sabor.
Dicen que la mejor medicina es la buena comida. Una buena lubina, un atún rojo o una dorada. Delicioso y muy sano. Te animamos a que limpies y prepares un maravilloso plato en el que el pescado sea el protagonista.