LA PLAZA

Vino de Jerez: dorado, limpio y con alma

De Jerez a Sanlúcar pasando por El Puerto. Un triángulo con unos vinos únicos en el planeta. Te descubrimos el fino y la manzanilla.

En el sur de España, concretamente en el conocido como el triángulo del vino –las localidades gaditanas de Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera–, se elaboran caldos de gran sabor. Cuentan que el vino de Jerez ya no lo deja quien lo probó una vez. Y damos fe de ello. Desde finos y manzanillas hasta amontillados, olorosos o palos cortados. Toda una gama de aromas, colores y sabores procedentes de solo una variedad de uva, la palomino fino. ¡Qué maravilla! En este artículo vamos a hablarte de los finos y manzanillas. Sus diferencias y propiedades.

 

¡Aprendamos de vinos de Jerez!

 

Fino o manzanilla, ¿cuál es la diferencia?

 

Empecemos por el principio. ¿Sabrías diferenciar el fino de la manzanilla? A priori son dos tipos de vinos gemelos. Mismo proceso de elaboración y misma uva utilizada. Sin embargo, son diferentes. El fino es más estructurado y potente, mientras que la manzanilla es ligera y salina. Curioso, ¿no?

 

La manzanilla es propia de Sanlúcar de Barrameda, el estuario del Guadalquivir. Exclusiva de allí. El fino, por su parte, se elabora en Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María, a escasos kilómetros de Sanlúcar. El microclima de esta tierra es el que hace que la manzanilla sea diferente, pese a elaborarse de la misma manera. No obstante, ambos tienen la misma graduación alcohólica, en torno a 15 grados.

 

Conociendo el velo de flor

 

Para hacer fino o manzanilla, las famosas botas jerezanas –también llamadas barricas– no se llenan hasta arriba. Solo se rellenan tres cuartos o cinco sextos, dejando un hueco para que se forme el velo de flor. Este velo no es más que una capa de microorganismos que forman las levaduras de la fermentación alcohólica. Una capa que respira por el vino y evita que se oxide, consiguiendo que el color sea pálido o dorado. El velo de flor de Sanlúcar tarda más en caer por la humedad de su zona y le aporta características diferentes.

 

Fina, pasada o en rama

 

A su vez, la manzanilla puede ser fina o pasada. La fina se parece más al fino, con unos tres o cinco años en bota, mientras que la pasada es más reposada, algo más turbia. Esta debe estar en bota entre siete y quince años, tiempo máximo en el que el velo de flor se rompe y comienza la oxidación del vino.

 

Además, el fino también tiene una categoría denominada en rama. Esta es complicada de encontrar en los mercados, ya que se elimina el proceso de filtración y clarificación, haciendo que dure menos. Cuando el fino está listo en bota para ser filtrado y clarificado, es decir, que solo falta limpiarlo de restos de levadura y otras sustancias, se embotella sin hacer este paso. Así tenemos un vino con más sabor a madera y levadura y de color algo más turbio.

 

Conservación del fino y la manzanilla

 

En general los vinos oxidativos de Jerez aguantan bien en botella. Como los olorosos, amontillados y palos cortados. Sin embargo, no ocurre lo mismo con el fino y la manzanilla. Tienen un carácter más delicado, por lo que deben estar como mucho un año en tu bodega sin abrir. Una vez que los abras, debes consumirlos lo antes posible, ya que entrarán en contacto con el oxígeno. Esto gana especial relevancia en el fino en rama, que al carecer del proceso de filtrado se estropea antes.

 

Una vez abiertos, los finos y manzanillas no deben abandonar la nevera y se deben consumir en una semana como mucho. Siempre con el tapón puesto. ¿Y cómo se sirven? Siempre fríos, entre siete y nueve grados centígrados.

 

Ya eres todo un experto en estos vinos de Jerez. Solo te queda probarlos con un buen marisco, un pescado fresco o un plato exquisito de un jamón serrano ibérico. El vino de Jerez remoza la vejez. Pues nada, todos a beber una copita de fino o manzanilla y a sentirnos más jóvenes que nunca.