Una exquisitez: carne de buey

En la última década, los restaurantes y mercados españoles se han llenado de productos procedentes del buey. Una moda no demasiado pasajera, que habla del triunfo de un tipo de carne con una gran demanda. Los comensales solemos ser muy exigentes en algunas ocasiones, y hoy te queremos contar algunos trucos sobre la carne de buey.

 

¿Serías capaz de reconocer una carne de buey auténtica?

 

Puede que nunca hayas probado una carne de buey cien por cien de verdad. El motivo es sencillo: en los mercados nos encontramos con muchas piezas a las que se les llama buey por aproximación, pese a no serlo. Eso sí, carnes de excelentes calidades.

 

¿Qué es el buey? Se trata de un macho que ha sido castrado entre los seis y los nueve meses de edad y sacrificado con más de cuatro años. Esa es la diferencia principal del buey y el cebón, ya que este segundo es igual, pero se sacrifica con menos de cuatro años de edad. ¿Por qué es tan complicado encontrar carne de buey de verdad? Fácil, son animales que no producen nada hasta el momento de ser sacrificados. Ni se reproducen, al estar castrados. Gastos y gastos para un ganadero, que tiene que cuidar bien la alimentación de los bueyes con cereales, patatas, forraje y otros alimentos. Por si todo esto fuese poco, de los aproximadamente mil kilogramos que puede pesar un ejemplar, solo se aprovecha la mitad.

 

Diferenciando la carne de buey

 

Entonces, si no es buey, ¿qué comemos? Lo normal es que sean vacas lecheras ya retiradas. Se ceban, engrasan y sacrifican. Ojo, su carne es igualmente deliciosa y en muchos sitios también se la denomina como de buey, aunque su precio es inferior. ¿Habría alguna forma de diferenciar ambas carnes? Claro, te lo contamos:

 

• El buey tiene una grasa muy compacta y con cuerpo, de color ámbar o nácar, como si fuera dorada. Por el contrario, las vacas tienen grasa más amarillenta y menos compacta.
• Al igual que un buen jamón ibérico de bellota, la carne de buey tiene grasa entreverada. Esto le da una textura fantástica.
• El sabor es la clave. La carne de buey puede madurar como norma general unos 120 días. Por el contrario, la de vaca no llega a los treinta. Por lo tanto, el sabor del buey es mucho más potente.
• A mayor maduración, más intenso es el color. Una buena carne de buey siempre será de tonalidades rojo pasión.

 

Eso sí, en España la carne de vaca madura tiene una calidad altísima. Vamos, que poco o nada tiene que envidiarle a la de buey. El problema está más en la denominación que otra cosa.

 

¿Cuáles son las propiedades de esta vianda tan exquisita? La principal es su gran contenido de proteínas de alta calidad. Además, tiene hierro, vitaminas del tipo B y zinc. También posee selenio, que es un potente remedio contra la ansiedad, la fatiga y la depresión.

 

Te han entrado ganas de probar un buen chuletón de buey o vaca madura, ¿verdad? Unas buenas brasas o una parrilla y un buen acompañamiento. ¿Verduritas o patatitas?