Ternera buena aunque no sea de primera

Aunque a priori pueda parecer la clasificación de algún tipo de actividad física, cuando hablamos de extra, primera, segunda o tercera lo hacemos de un tipo de carne. Concretamente de la carne de ternera. Es habitual que acudas a tu mercado de confianza y tengan productos cárnicos de varias categorías. No diríamos que mejores y peores, diríamos que diferentes. Y decimos bien, porque cada una sirve para un tipo concreto de cocinado. Por ejemplo, no harías una caldereta con carne de chuletón, ¿verdad? Pues eso. Vamos a repasar las distintas categorías de carne de ternera que existen. Todas tus dudas quedarán despejadas.

 

Las categorías se otorgan según la calidad de cada corte, su contenido en grasa, el tipo de tejido que tiene, etcétera. Así cada uno tiene su método de cocción para sacarle el máximo partido posible.

 

Categoría extra

 

Como su propio nombre indica, estás ante una carne extraordinaria. Jugosa y tierna. Ideal para comer sola y apreciando todo su sabor.

 

• Solomillo. Sin duda es un corte muy valorado, quizá el que más. Apreciado por su ternura y su jugosidad. Se sitúa en la parte interior del lomo bajo y apenas tiene infiltraciones de grasa. Lo podemos dividir en cabeza, centro y punta. No la ases demasiado o se secará.
• Lomo bajo. Parte trasera del lomo que pertenece a las costillas cortas. La carne entre las costillas se denomina entrecot.
• Lomo alto. Parte delantera del lomo. Se cocina en chuletones con el hueso o asado tipo roast beef si va deshuesado.

 

Categoría primera A

 

• Redondo. Su forma redondeada le otorga el nombre. Sabe muy bien en mechados, guisos y asados. No contiene nervios y es tierna.
• Cadera. Va situada en la zona más alta de la pata trasera. Sus filetitos son muy tiernos y tienen poca grasa.
• Contra. Algo seca, va bien para guisos. También quedan bien con este tipo de carne los filetes empanados.
• Tapa. Es la zona que tapa los cortes de la pierna. Su presencia es fantástica y de ella se sacan escalopes y escalopines.
• Babilla. Trozo cerca de la cadera y bien jugoso. La parte cercana a la rodilla es fantástica para guisos.
• Tapilla. Tierna aunque seca, por carecer de infiltraciones de grasa. Va muy bien con rebozados.

 

Categoría primera B

 

• Aguja. Corte de carne tierna y jugosa que pega muy bien con los estofados.
• Espalda. Carne más bien grasienta, que se puede dividir en cantero y plana. Asadita entera al horno queda de lujo.
• Pez. Tierna y jugosa si le quitas el nervio que la recorre. Asada está riquísima.
• Rabillo. Suele ir en el mismo corte que la cadera. Carne interesante para hacer rellenos. Su centro es más tiernecito que los extremos.
• Brazuelo. Genial para calderetas por su textura gelatinosa.
• Contratapa. Carne más durita por tener muchos tendones. Fantástica para brochetas.

 

Categoría segunda

 

En esta categoría hay cortes más musculares y menos tiernos. Destacan la aleta, una carne dura que requiere cocciones largas, la llana, ideal para los famosos steak tartar, y el jarrete, muy melosa y buena para cocidos.

 

Categoría tercera

 

Es la última categoría. Carnes menos valoradas, muy gelatinosas y jugosas. Casi todas sirven para hacer caldos y guisos, como el rabo, el pescuezo, el pecho, el morrillo o la falta. También se incluye en esta categoría el costillar, que quedan fenomenales en una barbacoa.

 

¿Con qué corte te quedas? Nosotros con todos. Cada corte para cada ocasión. Si es que ya lo dicen los más sabios: no hay mayor satisfacción que abundante comida y una buena digestión.