LA PLAZA

Para comer o cenar, en julio buey de mar

No es el rey de los mariscos, pero sí uno de los que más gustan. Te enseñamos cómo cocinar el buey de mar y algún truco más.

De la familia de los cangrejos, el más grande y fiero es el buey de mar. Ejemplares portentosos que suelen llegar a pesar entre 500 y 800 gramos, pero que en ocasiones sobrepasan los tres kilos. Se alimentan de estrellas de mar y de otros seres que habitan los fondos rocosos marinos. Son dos de las variedades más conocidas en España. Por un lado tenemos el buey gallego, también conocido como de ría, y por otro el europeo o francés. El primero es de color más oscuro, tiene unas uñas ligeramente más afiladas y sus patas con más vello. Te enseñamos cómo elegir las mejores piezas y cómo cocinarlas.

 

Los mejores ejemplares

 

Cuando te acerques a tu pescadero pensarás: ¿y qué ejemplar de buey de mar me llevo para casa? Si no estás acostumbrado a comprarlo, solo necesitarás seguir una serie de consejos para llevarte la mejor pieza. Aunque se puede comprar durante todo el año, su mejor fecha es el verano y los inicios del otoño, cuando su carne tiene mejor sabor. Vamos con los trucos:

 

  • Mejor hembra que macho. Las hembras tienen más carne y suelen estar repletas de delicioso coral. Para distinguirlos, solo tienes que darles la vuelta y comparar sus bases. La tapa del macho es larga y estrecha, mientras que la de la hembra es grande y redondeada, ya que alberga ahí las huevas. Además, estas tienen una lengüeta triangular más grande en su vientre y el caparazón es de color uniforme, sin manchas.
  • Vivo y fresco. Se puede comprar tanto vivo como cocido. La segunda opción es más económica, pero con la primera te aseguras comprar marisco fresco. Además, a veces al cocerse retienen agua y su peso es mayor, por lo que es posible que incluso encuentres ejemplares más caros pensando que son más grandes.
  • El tamaño. Es importante que tengas en cuenta que por norma general solo se aprovecha un treinta por ciento del peso total del animal. Su caparazón, patas y demás se suele desperdiciar. No te dejes guiar solo por su tamaño y piensa en la carne que alberga.

 

La mejor carne la contienen las pinzas. Si te gusta la parte más filamentosa la encontrarás en las patas. En su cuerpo podrás saborear tanto su hígado como las huevas. ¡Rico, rico!

 

Cocinando buey de mar

 

Bien, una vez que ya has elegido tu producto es hora de cocinarlo, ¿no? Aunque hay multitud de recetas para potenciar su sabor, por ser una carne menos exquisita que la de la centolla o la nécora, se suele comer cocido. Para su cocción sigue los siguientes pasos:

 

  1. Pon el buey de mar en un recipiente con agua fría y mucho hielo durante quince minutos. Así lo dormirás y no se le despegarán las patas durante la cocción.
  2. Introduce el ejemplar en una olla con agua y sal. ¿Cuánta sal? Pues entre 40 y 60 gramos por litro, al gusto. Incorpora también alguna hierba aromática o una hojita de laurel.
  3. Lleva el agua a ebullición y cuando rompa a hervir cuenta unos quince minutos por cada kilo de animal y cinco minutos adicionales por cada medio kilo extra.
  4. Finaliza cortando la cocción pasando el buey de mar a agua fría cuando esté ya cocido. Así conseguirás que la carne esté tersa y deliciosa. Este paso es importantísimo.

 

¡A comer! Si es que de tanto escribir nos ha entrado un hambre voraz. Nosotros ya tenemos preparada la olla con agua y sal. ¿Y tú? De la mar, de la mar, un buey nos vamos a tomar.