LA PLAZA

Los ingredientes de un gazpacho

Nos damos una vuelta por Andalucía para bucear en una de sus recetas más internacionales, el gazpacho. ¿Cómo de importante es elegir bien los ingredientes?

Atento, porque nos hemos liado la manta a la cabeza para traerte algo sinigual. Vamos a contarte consejos y trucos para que consigas la segunda mejor receta de gazpacho del mundo –porque la primera es la que hacen en tu casa tus padres y abuelos–, además de ver la importancia de los ingredientes que has de utilizar. Antes de comenzar, un poquito de historia.

 

¿Sabías que el gazpacho es una de las recetas más antiguas de España? Aunque esta pregunta tiene truco, pues el gazpacho que tomamos hoy en día –con tomate– no triunfó hasta el siglo XIX y no fue hasta los años 60 del XX cuando se lanzó al exterior gracias al turismo. En sus inicios –hay romanceros del siglo XII que ya hablan del gazpacho– los campesinos lo tomaban solo con aceite, vinagre, agua y pan desmigado. Tiempo después llegaría el tomate de América para que naciese el salmorejo cordobés y el ajoblanco, hecho con almendras en lugar de tomates. Vamos, que el gazpacho andaluz es el más nuevo de todos. Curioso, ¿verdad?

 

Ingredientes para un buen gazpacho

 

La base de un buen gazpacho es –como ocurre en muchas recetas– la calidad de su materia prima. Hablamos de las verduras y hortalizas que se utilizan para preparar esta deliciosa sopa fría. Pimientito verde, cebolla, ajo, pepino, sal, vinagre, aceite de oliva virgen extra, pan y tomate. De todos estos ingredientes, el tomate es el principal, porque es a lo que más debe saber la receta. Los mejores para hacer gazpacho son los maduros. Cuanto más maduros mejor. Tipo pera o en rama y feos, huye de los tomates redondos perfectos. Si están duros, déjalos fuera de la nevera hasta que se ablanden.

 

¿Y el resto? El pan mejor del día anterior, durito y en poca cantidad. Si eres celíaco puedes sustituirlo por frutos secos, aunque esto no sea muy ortodoxo. En cuanto al ajo lo más indicado es quitarle el germen. Y otra cosa importante es el vinagre. Siempre de Jerez. ¿Por qué? Porque le aporta la potencia y el sabor necesario para convertir un gazpacho plano en un auténtica maravilla de la cocina española.

 

El truco del almendruco

 

¿Existe algún truco para conseguir la receta perfecta? Lo cierto es que no, porque la perfección no existe. Pero sí que podemos probar trucos para mejorar lo que hacemos. El truco principal del gazpacho y que casi nunca se utiliza es el tiempo. A veces corremos demasiado y lo ideal es tomarte un tiempo para macerar los ingredientes. ¿Y eso? Fácil y sencillo. Lavar y trocear todas las verduritas, añadirles el aceite, la sal y el vinagre y dejar todo en un recipiente tapado en la nevera durante unas horas o incluso un día. Así potenciaremos el sabor y si somos delicados con el pepino, el ajo o la cebolla podremos retirarlos antes de triturar todo para terminar la receta, ya que habrán cogido su esencia. ¡Delicioso!

 

La importancia del orden

 

Estamos acostumbrados a que desde pequeños nos dicen eso de que el orden de los factores no altera el producto, ¿verdad? Pues eso en la multiplicación va fantásticamente bien, pero en un gazpacho es el horror. El orden en el que pones a batir los ingredientes importa y mucho. ¿Sabías que si metes todo a la vez solo conseguirás que el aceite emulsione? Así tendrás una textura poco adecuada, como si fuese un salmorejo mal elaborado. El aceite debe ser lo último y ha de echarse poco a poco. El tomate y el resto de verduras van primero.

 

A la rica guarnición

 

¿Y cómo lo servimos? Fresquito, claro. Las prisas nunca son buenas compañeras y debes dejarlo en el refrigerador el tiempo preciso para que coja una temperatura adecuada. Pero además de servirlo frío es ideal acompañar el gazpacho de grandes amigos como los picatostes de pan naturales –valen los típicos picos o roscos andaluces–, trocitos de cebolla, tomate, pimiento y pepino. Como no a todo el mundo le gusta lo mismo, lo recomendable es que se sirvan en cuencos independientes para que ya cada uno al tomarlo se eche la guarnición que desee.

 

Si es que escuchamos y leemos a muchos expertos hablar de zumos naturales cuando en España tenemos el mejor que existe. ¡Al rico gazpacho! Sano, delicioso y nutritivo. ¿Quién dijo que el gazpacho era solo para el verano?