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Legumbres: los consejos de la abuela

¿Deben estar todas las legumbres en remojo? ¿Existe alguna manera de reducir el gas de estos alimentos? Todo lo que necesitas saber para ser un experto en legumbres.

Vainas, guisantes y frijoles. En definitiva, legumbres. Ricas en proteínas y sin demasiadas grasas. Muy saludables –muchas vitaminas, hierro y fibra– e indispensables en casi cualquier dieta. Nos hemos propuesto recordarte esos consejitos que no faltaban en la cabeza de tu abuela. Vas a ser un auténtico experto en el cocinado de legumbres. Eso sí, vamos a centrarnos en legumbres secas de uso común. Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, las habas y los guisantes se suelen comer frescas, así que el cocinado no sería el mismo.

 

Algo que suele preocupar habitualmente en la cocina es el remojo de las legumbres.

 

¿Cuánto tiempo en agua? ¿Todas las legumbres deben estar en remojo? Lo cierto es que lo más habitual es ponerlas todas, sí. Aunque no es necesario en el caso de las lentejas, que pueden cocinarse directamente. No obstante, debes tener cuidado cuando pones a cocer legumbres secas que no han sido remojadas. Durante la cocción las lentejas se van a hidratar, pero su piel puede estropearse y agrietarse. El tiempo medio aproximado de remojo suele ser de 12 horas en agua fría, salvo los garbanzos, caso en el que el agua debe ser templada. ¡Vamos con un par de trucos! Si añades un poquito de sal al agua de remojo de los garbanzos, estos saldrán más blanditos. También es útil añadir un poco de hinojo, comino, laurel o incluso cilantro. Estas plantas consiguen que se desprenda el gas de las legumbres.

 

Aunque lo habitual es dejar en remojo las legumbres la noche antes a su cocinado, hay quien hace el remojo en agua caliente y menos horas. Este método se realiza con una cocción rápida. Consiste en poner las legumbres en una olla con mucha agua, dejar que hierva y cocinar durante no más de tres minutos. Basta con retirar del fuego y dejar tapada la olla en reposo durante dos horas. Luego, solo tienes que lavar las legumbres, escurrirlas y listo. Una técnica más rápida aunque con peores resultados.

 

Lo complicado llega con la cocción. Ten en cuenta que el remojo es prácticamente el mismo para todas las variedades. Sin embargo, los tiempos de cocción varían bastante. En el tiempo de cocción no solo influye la legumbre que vas a cocinar, también lo hace el tipo de olla e incluso el tipo de agua que emplees. Es útil mirar el tiempo de cocción en el envasado del producto. Vamos con algunos consejos:

 

  • Empieza la cocción en agua fría. Los garbanzos no, estos cuando el agua esté hirviendo. ¡La excepción que confirma la regla!
  • Fuego no demasiado alto. Demasiado hervor puede dañar las legumbres.
  • Si vas a mezclar legumbres con otros alimentos, echa los ingredientes en el orden correcto. Por ejemplo, la carne, el tocino o algunas verduras duras deben ir al principio, mientras que las patatas o las morcillas al final.
  • Asusta a las legumbres. Se conoce por este término a la técnica de añadir agua fría si se necesita más líquido. Así cortas el hervor y se recomienda hacerlo dos o tres veces. Es preferible no poner demasiado líquido al principio. Ojo con los garbanzos, con ellos solo agua caliente.
  • Añade la sal al final. Si lo haces al principio puedes alargar el tiempo de cocción. Además, la piel de las legumbres estará más fina así.
  • Si añades aceite de oliva a la olla, evitarás un exceso de espuma.
  • Cuando estén cociéndose, es mejor no tocar las legumbres demasiado. Si tienes que hacerlo, que sea con una cuchara de madera.

 

Ya lo decía nuestra tía Francisquita: si tienes pan y lentejas, para qué te quejas. Pues eso, nada de quejas y a cocer lentejas, garbanzos y judías. ¡Qué maravilla!