LA PLAZA

Las perfectas patatas fritas

Crujientes por fuera y tiernas por dentro. ¿Cuál es el secreto de una buena patata frita? Te desvelamos los trucos para que seas un maestro patatero.

Una rica carne, un pescado asado o un huevo frito recién hecho. ¿Cuál es su mejor aliado? No hay muchas dudas. Las patatas fritas son los acompañamientos estrella de multitud de recetas. Están riquísimas y pegan prácticamente con todo. ¿Sabrías hacerlas bien en casa? Es habitual que a veces estén blanditas, algo crudas o con un exceso de aceite. Incluso hay quien es incapaz de pillarle el truco y termina decantándose por las precongeladas. Pero tranquilo, que cada maestrillo tiene su librillo y nosotros compartimos el nuestro contigo.

 

Materia prima: una buena patata

 

El primer paso es elegir qué patata vamos a freír. Sí, porque hay muchas variedades y hacer una buena elección es clave en el secreto del éxito. Las patatas deben estar en su punto, esto es que no estén pasadas ni tampoco verdecitas. ¿Lo ideal? Adquirir esas patatas especiales para fritura. Si lo prefieres puedes comprarlas a granel eligiendo las semitardías, que no tengan mucha agua y su pulpa sea seca. En cuanto a variedades la mejor es la denominada baraca. También funcionan bien la agria y la spunta, esta última por su versatilidad.

 

Preparación: corte, enjuague y secado

 

La preparación consta de tres pasos fundamentales. El primero ha de ser el corte. No tienes que ser un samurái para cortar patatas, pero hay una regla fundamental que consiste en que todas deben tener el mismo tamaño aproximadamente. Si no tenemos trozos de forma regular algunos se harán demasiado y otros estarán poco hechos. Para guisos se suele cortar en cuadrados. Y para filetes, en bastón. Las de forma cuadrada aguantan más el calor.

 

Al igual que el arroz, las patatas contienen almidón. Esta sustancia es como un pegamento, por lo que si no se elimina hará que las patatas se peguen al ser fritas. Para eliminarlo basta con enjuagar en agua fría las patatas una vez cortadas. Si tienes tiempo, sumérgelas media horita en un cuenco con agua y un puñado de sal. Una vez hecho esto hay que secarlas bien, para evitar accidentes con el aceite caliente. El papel absorbente va fenomenal.

 

¿Y para freír? Aceite de oliva

 

Aunque hay muchas personas que optan por el aceite de girasol para las frituras, lo cierto es que el mejor es el aceite de oliva virgen extra. El motivo es sencillo: es el que mejor aguanta el calor y por lo tanto el más sano en la fritura. Además, forma una película en la patata evitando que esta tome más del necesario. Es importante que todas las patatas estén cubiertas de aceite. Si tienes una freidora no habrá problemas, pero si las fríes en sartén asegúrate de que queden cubiertas por completo. Si no, deberías freírlas en varias tandas.

 

Fritura, reposo y fritura

 

El truco del almendruco es hacer una fritura doble con un reposo en medio. Haz una primera fritura con el aceite a unos 140 grados. Si lo haces en sartén, puedes tomar un termómetro de cocina o un remedio casero, echar una miga de pan y si cae al fondo es que no está lo suficientemente caliente. Cuando doren levemente, sácalas y ponlas en papel absorbente para eliminar el aceite. Hay que dejarlas reposar hasta que enfríen. Las patatas estarán hechas y solo habrá que darles una segunda fritura para que queden crujientes por fuera. El aceite deberá estar un poco más caliente que en la primera fritura. Dora al gusto, escurre y ¡a comer!

 

¿Con qué te vas a hacer estas patatitas fritas? Nosotros tenemos ya reservado un buen chuletón de Ávila. Menuda delicia.

 

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