Esta carne es un secreto, pero de cerdo

Cuando eras pequeño siempre te hacía gracia preguntar a tus abuelos qué había de comer y que te contestasen “secreto”. O ir a un bar y que tus padres pidiesen una tapa de secreto. “¿Cómo va a saber el camarero lo que ponerte si es un secreto?”, te preguntabas de forma inocente. Al hacerte mayor comprobaste por qué a tus abuelos y a tus padres les encantaba este secreto: es una de las partes del cerdo mejor valoradas y está buenísima.

 

Una carne tan jugosa como sabrosa, que se cocina muy fácil y que es un éxito seguro en el plato.

 

¿Pero sabrías decir de dónde viene? Esta carne se encuentra en la parte interna del lomo del cerdo, cerquita de la maza de la paleta. Para que te hagas una idea, en la axila del cerdo aproximadamente. Aunque oficialmente se le conoce como secreto, en algunas zonas del sur de España se le denomina lomito.

 

La característica fundamental de esta carne es que tiene infiltraciones de grasa. Se aprecia perfectamente en un bello veteado de color blanco. Esta grasita le proporciona un sabor fantástico y una textura deliciosa. Hace que sea una carne demandada. Y al haber demanda pero poca oferta, sube el precio. Hay que tener en cuenta que de un cerdo grandecito solo salen un par de piezas pequeñas de secreto.

 

El nombre: secreto

 

Hay varias teorías que hablan sobre el origen del nombre de esta carne. Algunos dicen que es la carne que los que hacían la matanza del cerdo se comían para coger fuerzas. Otros, que eran los cortes que el carnicero no podía vender y se los terminaba comiendo en secreto. ¿La realidad? Lo cierto es que era un corte no muy apreciado en la antigüedad y que ha ido cogiendo fama hasta nuestros días, situándose como una carne muy valorada. Su nombre es un secreto, pero no las claves de su éxito.

 

Cocinando el secreto de cerdo

 

Los cocineros de restaurantes y bares la han tomado como una de las partes más nobles del animal, pese a que su cocinado es muy sencillo. Aunque pueda formar parte de numerosas recetas, lo cierto es que a la barbacoa o a la plancha es como mejor se consume. Sin especias, solo una pizca de sal gorda o escamas de sal. Te quedará muy crujiente por fuera y extraordinariamente jugoso por dentro. Eso sí, casi todo el mundo lo prefiere ibérico, por ser de más calidad, aunque también puedes probar el de cerdo blanco.

 

Si quieres darle un toque diferente, prueba a acompañarlo de salsas. El secreto al roquefort o al cabrales es muy típico y también le van fenomenal salsas de setas, a la cerveza, al vino dulce o incluso a la miel.

 

Pero aún hay más. Es posible que seas innovador y entonces el secreto de cerdo va a ser tu perdición. Es cada vez más habitual dar con embutidos realizados con esta carne. Desde los “típicos” salchichón y chorizo de secreto hasta jugosos lomos. Hay quien prefiere hacer unos bocaditos de secreto empanados, como si fuesen unas lagrimitas de pollo. O quienes se arriesgan y elaboran un sorprendente tartar de secreto.

 

El tartar se hace en un periquete. Solo tienes que limpiar unos 250 gramos de secreto de cerdo, le quitas la grasa sobrante y lo cortas a taquitos con un cuchillo bien afilado. En un bol lo introduces y salpimentas. Luego le añades una cucharada de mostaza y media de salsa de ostras. Mezclas bien e incorpora un pepinillo en vinagre y dos cebollinos, todo cortado muy finito. Termina mezclando una cucharada pequeña de vinagre de arroz y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. ¡A comer!

 

¿Y a ti cómo te gusta el secreto ibérico? Ve a por el carbón y la barbacoa, que cuando las brasas estén en su punto vamos a poner unas tiras de secreto. ¡Qué rico!