El merengue perfecto

Aunque son varias las teorías sobre el origen del merengue, una de las más extendidas habla de que su inventor fue un pastelero que vivía en la localidad suiza de Meiringen, de ahí su nombre. Gasparini, que así se llamaba el famoso pastelero, consiguió un postre excelente en 1720 basado en claras de huevo batidas al punto de nieve. Cuentan que la reina María Antonieta de Austria los adoraba y que incluso los hacía con sus propias manos, aunque el merengue se puso realmente de moda en la boda del rey Luis XV con la reina María Leszcynski en 1725. Si tú también quieres ser todo un rey de este postre, no pierdas puntada de lo que te vamos a contar. ¿Tienes papel y boli?

 

Tipos de merengue

 

Antes que nada debemos conocer qué es exactamente el merengue y sus tipos. Es una espuma que se forma con claras de huevo batidas a la que se le añade azúcar y calor en la preparación. Ojo, su preparación y sus elementos parecen sencillos, pero dan lugar a un sinfín de terminaciones. Importa si echas más o menos azúcar y si esta la añades en polvo o en almíbar. También hay que tener en cuenta la forma del batido y la temperatura o forma de cocción. Cada receta te aporta un merengue diferente. Fundamentalmente hay tres tipos de merengue:

 

• Merengue francés. El más tradicional y fácil de elaborar. Se baten las claras de huevo crudas con azúcar para darle consistencia. Con este merengue se da esponjosidad a los bizcochos y se elaboran las llamadas nubes de merengue. Se debe consumir rápido, pierde volumen pronto y es huevo crudo.

 

• Merengue italiano. Su diferencia con el francés reside en que se le añade jarabe de azúcar –almíbar– caliente a las claras cuando se baten. Es decir, se le incorpora el calor durante la preparación y no es necesario hornear. Necesitas 150 gramos de claras y 40 gramos de azúcar para montarlas, y 150 gramos de azúcar y 45 mililitros de agua para el almíbar.

 

• Merengue suizo. Es el más consistente de los tres y es ideal para decorar postres. En este tipo de merengue las claras de huevo y el azúcar se calientan al baño maría a una temperatura de unos 50-60 grados centígrados y luego se baten. Consigues una textura menos aireada y esponjosa. Se usa la misma cantidad de azúcar que de claras. Si dejas las claras en frío el día anterior te saldrá mejor la receta, ya que pierden humedad y se concentran más las proteínas que tienen las claras.

 

 

Trucos para el merengue perfecto

 

Llegamos al kit de la cuestión. Cada maestrillo tiene su librillo así que nosotros te vamos a dar nuestros trucos. Definitivos o no, seguro que a alguno le das buen uso para mejorar la técnica del merengue. Vamos con ellos:

 

• Tamaño. Es importante que tengas a mano un bol grande para preparar el merengue. Una vez que empiezas a montar las claras no puedes cambiar de recipiente y es un dulce que aumenta mucho su tamaño.
• Restos. Es importante que las claras no tengan restos de yema. También que la batidora esté absolutamente limpia y no contenga grasa ni restos de agua.
• Ritmo. Cuando te pongas a batir, el ritmo debe ser constante con movimientos envolventes. Así irá entrando el aire en la crema y esta adquirirá tanto volumen como consistencia.
• Temperatura. Los huevos debes sacarlos antes de la nevera para que estén a temperatura ambiente. El frío no ayuda a que se monten las claras.
• Tipo de azúcar. El azúcar glasé se absorbe con mayor facilidad que el azúcar granulado.
• Tipo de varilla. No montes las claras con las cuchillas de la batidora. Es importante que se haga con una varilla tradicional de repostería.

 

¿Por cuál te decantas? Italiano, suizo o tradicional. A nosotros nos gustan todos. Son una preciosidad y tienen un sabor excepcional.