LA PLAZA

Dale un buen mordisco al marisco

En esta época los puestos del mercado se llenan de mariscos. Todos coloraditos, apetitosos, gritando ‘cómeme’. De ahí al mantel navideño solo hay un paso. Quizá sea un buen momento para repasar los tiempos y técnicas de cocción, ¿no te parece?

En estas líneas te vamos a contar algunas cosas que debes saber para cocer el marisco en casa. Empezando por los tiempos, por supuesto. Minutos y sal, al gusto de cada cual. Vale, pero sin saltarnos ciertas pautas. Toma nota. Si no tienes a mano un peso, calcula más o menos que una cuchara sopera puede albergar unos 15 gramos de sal.

 

 

Y ahora vamos a darte unos consejos para que los mariscos te queden en su punto. Es fácil, ya verás.

 

  • Si está a tu alcance, usa agua de mar para cocer el marisco. Por supuesto, limpia y filtrada. Y si no dispones de ella, emplea agua filtrada y sal marina. Debes poner una proporción variable de sal por cada litro de agua. Mira las cantidades y tiempos en la tabla adjunta.
  • Agua de cocción. No estropees un buen marisco. Si en tu localidad el agua del grifo es excesivamente dura o con olores, usa agua mineral. Es barata y el resultado va a ser mejor. Seguro.
  • ¿Dudas si echar el marisco al agua cuando aún esté fría o haya empezado a hervir? Pues depende. Si es marisco vivo, agua fría.  Si no, agua hirviendo. Esto vale solo para los grandes crustáceos –langosta, centollo, buey, nécora, etc.–, pues las gambas, langostinos, camarones… se ponen siempre con el agua hirviendo.
  • Echa las gambas cuando el agua está borboteando. Luego, apaga el fuego. Se irán haciendo al calor, no es necesario que el agua vuelva a hervir. Para las gambas de nuestras costas mediterráneas, lo normal es dejarlas unos 3 o 4 minutos, dependiendo del tamaño. Si son gambas blancas de la costa atlántica, reduce el tiempo a solo 2 minutos. Concluido ese tiempo, apártalas sin líquido y mételas en agua con sal y cubitos de hielo. Así conseguirás que los caparazones brillen y las carnes se endurezcan.
  • Para langostinos, cigalas pequeñas y percebes, pon al fuego el agua con la sal correspondiente. Cuando arranque a hervir, echa los mariscos. En ese momento el agua dejará de hervir. Y cuando empiece a hervir de nuevo, cuenta 1 minuto y sácalos. Las cigalas necesitarán entre 1 y 3 minutos, según el tamaño. Si el langostino es pequeño se pueden usar las mismas técnicas de cocción y enfriado en hielo que con las gambas.
  • En Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, cuecen los langostinos, gambas, galeras y quisquillas con otro método singular. Allí el agua no lleva sal. Los mariscos, una vez cocidos, cogen la sal al ser introducidos en salmuera –agua con alta concentración de sal–, que debe estar bastante fría.
  • A los grandes crustáceos –langostas, bogavantes, nécoras o cangrejos– añádeles una hojita de laurel.

 

Ahora ya sabes cómo cocer el marisco y, sobre todo, durante cuánto tiempo. Ve a La Plaza de DIA y elige los que más te gusten. Allí siempre acertarás. Y recuerda que la vida es como una caja de marisco. Nunca sabes la gamba que te va a tocar.