LA PLAZA

Boquerones, también con vinagre

Al rico boquerón del sur. Rescatamos una de las recetas tradicionales más suculentas y emblemáticas de Andalucía, los fantásticos boquerones al vinagre.

Como casi siempre, cuesta trabajo ponerse de acuerdo en localizar el origen de esta o aquella receta. Unos la sitúan aquí. Otros hacen lo propio allá. Lo que parece evidente es que los famosísimos boquerones en vinagre –receta tradicional donde las halla– llegaron del sur de España hace cientos de años. Plato tan castizo como sabroso y delicado de elaborar. Como tantas otras preparaciones, los boquerones en vinagre tienen su origen en los tiempos antiguos, cuando el pescado difícilmente llegaba fresco a la mesa, por muy cerca del mar que estuvieses. Así, se utilizaban varios métodos de conservación, como los salazones, salmueras, ahumados, escabeches y vinagres. ¡Bingo! Precisamente fue la unión del vinagre con los boquerones lo que propició este platazo.

 

Su elaboración es francamente compleja. No es como hacer un huevo frito, con todos los respetos para el acompañante ideal de las papas y el jamón.

 

A veces la cocción no es la correcta. Otras, el punto de acidez. Quizá la frescura del pescado o el exceso de especias en ocasiones. Por hache o por be resulta una receta difícil. Pero claro, no por eso vamos a dejar de comerla, ¿no? Claro que no, si es que los mercados valen para eso y para más.

 

Cuando vayas a La Plaza de DIA fíjate en la pescadería o en la zona de conservas en esos maravillosos envases preparados de boquerones en vinagre. ¡Lujazo! Repletas de sabor y que se pueden comer con solo quitar la tapita. Vamos, que no tienes excusas para disfrutar de los boquerones en vinagre en casa, tengas el horario y las obligaciones que tengas.

 

Receta de boquerones en vinagre

 

No obstante, si eres valiente puedes probar a hacer tú mismo la receta. Compra medio kilito de boquerones frescos, un par de dientes de ajo y ten a mano aceite de oliva, vinagre de manzana, sal y un poco de perejil. Si pides al pescadero que te limpie los boquerones, mejor que mejor. Si no, tendrás que hacerlo tú en casa.

 

Lávalos y deja que reposen en agua fría –incluso con hielo– durante quince minutos, para que pierdan la sangre. Prepara una mezcla con ocho partes de vinagre y dos de agua, pasa las dos caras de cada boquerón por sal y déjalos en la mezcla entre ocho y diez horas. Si tienes boquerones de diferentes tamaños, conviene preparar dos recipientes –para grandes y pequeños– y así todos se harán igual. Ya listos escurre el pescado y ponle el perejil por encima y el ajo picado en trozos grandes. Baña cada capa de boquerones en aceite de oliva y deja reposar en nevera al menos un día. ¡Listos para comer!

 

Propiedades de los boquerones en vinagre

 

Lo primero que debes tener en cuenta es que el vinagre no anula el efecto del anisakis, ese molesto parásito que ataca a pescados crudos. Por lo tanto, debes extremar las precauciones con los boquerones en crudo y seguir los pasos previos, como una buena congelación durante varios días. Este problema lo evitas si compras los boquerones en vinagre ya preparados en conserva, riquísimos y con las mismas propiedades.

 

Sus efectos para la salud son muy beneficiosos. Los boquerones son pescados de tipo azul, esa maravillosa fuente de ácidos grasos Omega 3. Por lo tanto, amigos de tu sistema cardiovascular. Tu corazón saltará de alegría con cada bocadito. Contienen numerosos nutrientes, proteínas, minerales –destacando el yodo, el calcio, el magnesio o el hierro– y vitaminas, sobre todo del tipo B y D, esta última ayuda a asimilar el calcio y es fundamental en el desarrollo de los más pequeños.

 

En cuanto al vinagre, podemos decir que es rico en ácido acético. Este tipo de ácido es un potente desinfectante, por lo que limpiará tu cuerpo. El vinagre te ayuda a matar algunas bacterias y tiene la virtud de reducir tus niveles de azúcar en sangre. Además, tiene efecto saciante, ayudándote a perder peso.

 

Venga, ponte el traje de castizo y a comer como loco una buena ración de boquerones en vinagre. Si es que no hace falta que sea una tapa moderna para hacer disfrutar al estómago. Seguro que te encantan.