Azul, el color del queso

Cuenta la leyenda que un campesino se puso a dormir la siesta en una pequeña cueva y al regresar a su casa olvidó recoger un trozo de requesón de leche de cabra que se dejó. Una semana más tarde volvió a la cueva y encontró el alimento con un color azul y una textura diferente. Lo probó y se enamoró de su sabor. Bueno, sí, no deja de ser una leyenda, claro, pero te ha gustado, ¿verdad? Lo cierto es que el queso azul sí que se descubrió por casualidad, cuando se almacenaban en cuevas para controlar la temperatura y humedad. Posiblemente el gorgonzola sea una de las variedades más antiguas, ya que se menciona este alimento en escritos del año 879.

 

Te contamos un poco sobre estos tipos de quesos, sus variedades, propiedades y algún que otro secreto.

 

¿Qué es el queso azul? Es la primera pregunta que debemos hacernos. La respuesta es bien simple. Se trata de un queso elaborado con leche de cabra, vaca u oveja que se cubre con un hongo azul grisáceo llamado penicillium –de forma natural o manual–, confiriéndole un aroma y sabor muy característicos. Los hay que son denominación de origen protegida, como los Roquefort, Gorgonzola, Cabrales o Stilton Azul, y los que simplemente se denominan como quesos azules. Su sabor es fuerte y con un toque salado. Lo más habitual es que se hagan con leche de vaca. Entre el 40 y el 55 por ciento de su materia es grasa.

 

Queso azul en el mundo

 

No hay demasiadas variedades conocidas en el planeta. Quizá menos de 30, pero aún así hay unas más famosas que otras. Vamos a dar una vuelta por los quesos azules más populares del mundo. ¿Nos acompañas?

 

Gorgonzola. Uno de los quesos más tradicionales de Italia. Su pasta es cremosa y está hecho con leche de vaca entera pasteurizada. Es ‘denominación de origen protegida’ tanto en Italia como en Europa y fue descubierto por primera vez en Gorgonzola, una pequeña localidad cercana a Milán. Existen dos variedades bien diferenciadas. Por un lado la dulce, muy cremosa y suave. Por otro, la picante, de pasta más dura y con un sabor fuerte y con carácter.

 

Stilton. En Reino Unido lo conocen como ‘el rey de los quesos’. Solo lleva este nombre el queso azul elaborado en Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire. Su pasta va de colores blancos a naranjas y está hecho con leche de vaca. Se comercializa según su grado de maduración: tierno, semicurado y curado.

 

Roquefort. Muy popular entre los quesos franceses. Tiene unos veinte centímetros de diámetro y madura tres meses –como mínimo– en una bodega húmeda y oscura, como una cueva. Se elabora con leche cruda y entera de oveja y no posee corteza.

 

Cabrales. No podía faltar la rama española. Se elabora en la región asturiana de Cabrales con leche cruda de vaca, oveja o cabra. E incluso a veces con la mezcla de las tres. Su sabor es fuerte y picantón.

 

 

Consejos de compra

 

Cuando vayas a La Plaza de DIA a elegir tu queso azul, fíjate en el color de la corteza. Cuanto más oscuro sea y más tonos azules tenga, más picante y fuerte será. Si aprecias un pequeño cerco marrón alrededor de la corteza, te indica que está maduro y su sabor es bastante agresivo. Las más recomendables son las piezas blancas con vetas suaves azulonas. Los que se elaboran con queso de vaca son mejores en otoño, invierno y verano. Para la primavera destacan los de queso de oveja y cabra.

 

Para su conservación evita lugares calurosos. Su temperatura óptima debe estar entre los cuatro y los ocho grados centígrados. Si necesitas conservarlo durante bastante tiempo, lo mejor es que lo envuelvas en un paño humedecido y lo guardes en un lugar fresco, entre dos y cuatro grados. Si lo deseas puedes congelarlo, aunque te perderá algo de sabor.

 

¿Ya has elegido el tipo de queso azul que vas a comer hoy? Para la pizza, el risotto o con unas deliciosas nueces. ¡Qué hambre!