Avíos para diferentes tipos de caldo
Si llevas un cocinillas dentro sabrás lo que necesitas para hacer un buen caldito, ¿no? Vamos a hacer un repaso a los ingredientes necesarios para triunfar en estas recetas.
Antes de llegar a ser un chef de alta cocina es necesario conocer los pasos básicos de la gastronomía, ¿no crees? El truco para cualquier salsita, guiso o crema es el caldito que se utiliza para el cocinado. Si hacemos un buen fondo, como se le llama en cocina a los caldos que se usan como base de otras recetas, tendremos éxito asegurado.
¿Qué es un consomé?
Hablamos de consomé para referirnos a un líquido clarito que es resultado de una cocción bastante larga de un ingrediente en agua. ¿Por ejemplo? Cocer una carne y obtener un consomé tras clarificar el líquido resultante de esa cocción.
¿Qué es un caldo?
Cuando ponemos en agua a hervir diversos ingredientes como carnes, verduras o pescados obtenemos un caldito. Sirve como base a todas las sopas y también se utiliza para elaborar algunas cremas y arroces.
¿Qué es una sopa?
Si al caldo que has preparado le añades más sustancia, generalmente ingredientes sólidos, tendrás una deliciosa sopa.
Ahora que hemos recordado la diferencia entre estos tres términos gastronómicos tan semejantes vamos a repasar los avíos que necesitamos para elaborar algunos tipos de caldos.
Avíos para caldos de carne
En los caldos de carne distinguimos dos tipos de caldos o fondos. Por un lado el claro y por otro el oscuro. ¿La diferencia? Reside en el tipo de carne utilizada. Para los claros necesitamos huesos, carne y jarrete de ternera, pollo, gallina o carne de caza. Para los oscuros, huesos, jarrete y carne magra de vaca o buey, hueso y corteza de jamón serrano, corteza de tocino, etcétera.
Hay una serie de ingredientes comunes en ambos casos y que coinciden también con los caldos de verduras. Son los siguientes: un puerro, una cebolla, una zanahoria, un poco de apio, uno o dos litros de agua, un ramillete de hierbas –ataditas– compuesto por tomillo, dos hojas de laurel, dos clavos de olor –solo para los caldos de carne– y una ramita de perejil. Además, para los caldos de verduras y los oscuros de carne es necesario contar con 200 gramos de tomates.
¿Cómo se preparan?
Caldos claros
La carne se debe blanquear. Esto consiste en colocar las piezas en una olla con agua fría y llevarla a ebullición a fuego lentito. Cuando esto ocurre quitamos del fuego, retiramos las piezas de carne y desechamos el agua utilizada. Con esto conseguimos eliminar impurezas y sellar las proteínas que están en la superficie de las carnes.
Caldos oscuros
Hay que marcar las piezas de carne. Esto se puede hacer en el horno durante unos quince minutos a 220 grados o a fuego fuerte con aceite de oliva en una sartén. También conseguimos así eliminar impurezas y sellar las proteínas.
Tras esto, el paso es similar para ambos casos. La carne ya preparada se pone en una olla, se le añade agua fría y las verduras limpias y cortaditas y se lleva a ebullición. Es importante tener la olla destapada y quitar la capita de grasa que se va formando. Hacer esto tantas veces como sea necesario. Para los oscuros hacen falta un par de horas de cocción y para los claros basta con una hora. Si el caldo lo vas a consumir como plato añade sal, si lo vas a usar para otras recetas no es necesario. Hay que colarlos cuando estén listos y retirar la capa de grasa que se forma cuando se enfríen.
Qué ricos están los calditos. ¡Y más si están calentitos! Ve cogiendo la cuchara, que hoy nos quitamos el frío con un buen caldo. En la cocina, comida sana y divina.