LA PLAZA

Atún, rojo y pasión

El rey del Atlántico. Un pescado repleto de leyendas y que es adorado por millones de personas en el planeta.

Pasión. Es lo que sienten los japoneses por uno de los productos estrella de España, el atún rojo. La mayor parte de este pescado va a parar a Japón, que recoge las mejores piezas para hacer su famoso sashimi. Allí, una sola pieza de atún rojo puede costar decenas de miles de euros. Sí, has pensado bien. Es uno de los alimentos más caros del mundo. Pese a que son pocos los ejemplares que llegan a las pescaderías, por ser una especie muy protegida, no podemos dejar de hablar de este producto cuando llega la primavera. Vamos al lío.

 

Entre mayo y octubre se encuadra su temporada de pesca y en algunas localidades –especialmente de la costa gaditana, como Barbate– forman ferias y festejos en torno a ellos. Entre abril y junio, los atunes se desplazan al Mediterráneo desde el Atlántico para desovar, y posteriormente vuelven. El mayor problema llega cuando estos animales son pescados de forma abusiva. El ciclo de crecimiento del atún es lento y empiezan a reproducirse en una etapa madura bastante tardía. Esto hace que sea frecuente pescar ejemplares jóvenes y de forma tan rápida que no da tiempo a que la especie se reproduzca. Por ejemplo, en las pasadas décadas el número de ejemplares adultos ha descendido en un ochenta por ciento, aunque últimamente parece estar recuperándose.

 

Como curiosidad, ¿sabías que ocasionalmente se pescan ejemplares de hasta 800 kilogramos de peso?

 

El ronqueo del atún

 

Algunos llaman al atún el cerdo marino. Esta denominación le llega porque prácticamente se aprovechan de él todas sus partes. Al proceso de despiece y selección de su carne se le llama ronqueo. Vamos a conocer un poco más sobre las piezas de este manjar:

 

Solomillo. Son las tiras de carne situadas en la parte superior del animal, por encima del lomo.

Tarantelo. Pieza que se encuentra debajo del estómago, cerquita de la cola. Tiene forma triangular y es muy sabrosa.

Ventresca. Es la zona con más grasa del atún. También se le conoce como ventrecha o ijada y está en la barriga del animal.

Cola negra y blanca. Es la parte final del atún, muy cerca de la aleta. La negra es la zona alta y la blanca la zona baja.

 

 

Todas esas partes son las que se consideran nobles o de más calidad. Después están el resto de piezas, que son suculentas aunque menos exquisitas. Por ejemplo, el morrillo, que es el cogote del animal. Tan graso como apreciado y pieza muy jugosa. O el mormo, trozos parecidos al solomillo o el hígado, fantástica carne para guisar.

 

¿Y cómo lo cocinamos? Si tienes en tus manos unos buenos filetes de atún rojo, tienes que tener cuidado al cocinarlo, para que puedas degustar en condiciones este gran alimento. La forma más típica de consumo es en filetes, aunque también es común cocinarlo en tomate o con cebollita. La clave es poner al fuego las rodajas unos segundos por la parte interna y un poquito más por la externa. Así no se te resacarán.

 

En cuanto a sus propiedades, ya sabes que el atún es un pescado azul muy rico en ácidos grasos omega-3. Así que, es muy bueno para prevenir problemas del corazón y bajar los niveles de colesterol y triglicéridos. Es muy nutritivo y contiene muchas vitaminas, destacando las del tipo B.

 

¡Qué delicia! Cuando mayo mayea, el atún rojo se ronquea.