Almíbar, el jarabe de los golosos

En tiempos de leyendas, héroes y guerreros ya existía un jarabe milagroso en Persia. Mey be, lo llamaban. Un suave néctar de membrillo que los árabes bautizaron como maybah, al-maiba y finalmente almíba en su época de dominio hispano. En el sur de España se empezó a utilizar como conservante, especialmente en frutas. Desde allí se extendió su uso por toda Europa y América. Hoy en día, el almíbar es fundamental en numerosas recetas dulces, y es sumamente apreciado por aquellos que lo han saboreado en alguna ocasión.

 

Pero ¿qué es el almíbar? Es muy sencillo. Se trata de una preparación con agua y azúcar. Fácil, ¿verdad? No necesitas más ingredientes para elaborarlo y su dificultad está en el punto que se le quiera dar, desde un jarabe ligero hasta el último paso, que se conoce como caramelo. En cuanto a sus usos, puedes utilizarlo como conservante en piñas, peras o melocotones. También en ensaladas de frutas, ¡deliciosas! Sin olvidar que con el almíbar puedes 'emborrachar' a tus bizcochos –humedecer la masa para que se ablande– y decorar flanes y helados.

 

Reglas de cocinado de almíbar

 

A continuación te vamos a refrescar la memoria contándote cómo se hace un buen almíbar casero, además de los diferentes tipos que existen y sus usos en cocina. Eso sí, antes vamos a ofrecerte algunos consejos. Cuidado cuando manipules el almíbar o caramelo. Su quemadura es bastante peligrosa, más que el aceite. Ten en cuenta que se pueden conseguir temperaturas de hasta 200 grados centígrados. Cuando te pongas a hacer el almíbar, lo mejor es contar con un termómetro de Baumé, una escala que mide la concentración del jarabe. Si no lo tienes, basta con tu propia experiencia para saber el punto que necesitas.

 

En cuanto a sus ingredientes, como hemos dicho, solo es necesario azúcar y agua. Dependiendo de la receta, pondrás desde partes iguales hasta más azúcar que agua.

 

Recuerda que debes siempre remover hasta que el agua empiece a hervir. Cuando hierva remueve, pero sin pasarte o formarás grumos. También hazte con una espumadera para quitar las impurezas que va dejando el azúcar. Tienes que evitar la formación de cristales en los laterales. Esto se consigue humedeciendo las paredes del recipiente que utilices para hacer el almíbar. No querrás que esos cristales se quemen y den color a tu jarabe, ¿verdad?

 

Tipos de almíbar

 

• Almíbar ligero. A partes iguales de agua y azúcar. Es muy líquido y se consigue llevando la mezcla al punto de ebullición durante unos cinco minutos. Se utiliza para conservar frutas y emborrachar a los bizcochos.

• Hebra fina. De temperatura similar al anterior pero mezclando una parte de agua por dos de azúcar. Sabrás si está en su punto cuando lo colocas entre los dedos y se forma un hilo fino que se rompe. Va muy bien para gelatinas y escarchados.
• Hebra fuerte. Parecido al anterior, aunque con un poco más de azúcar y algo más caliente. El hilo no se debe romper tan fácilmente. Se usa en merengues y glaseados. Es el más común.
• Bola blanda. Llegas hasta los 120 grados. Forma una bolita blanda con el almíbar entre los dedos para saber que está listo. Ideal para confituras.
• Bola dura. Con este debes llegar a los 125 grados. Aproximadamente un minuto más cociéndose que el anterior. La bola que se forma es más consistente. Sirve para hacer decoraciones con azúcar.

 

Tras esto, vendrían los caramelos, pero eso será otro capítulo. Calorcito, meses de verano y una deliciosa ensalada de frutas bañada el almíbar casero. No, no nos creemos que no te apetezca.