Al rico pescaíto frito

Pasear por la Caleta gaditana, la Malagueta de la capital de la Costa del Sol o la cántabra playa de El Sardinero es una experiencia maravillosa. Arena, brisa marinera, sol y un delicioso oleaje. Un gustazo que puede quedar al completo con una gastronomía exquisita, propia de la tierra. Por eso, nada mejor que mover el bigote con una buena fritura de pescado. O como dirían los andaluces, con un rico pescaíto frito.

 

Te queremos enseñar a elegir bien el pescado, darte consejos sobre su limpieza y preparación, y ofrecerte trucos para que tengas el aceite en su punto ideal.

 

Elección y limpieza

 

Para hacer una bandejita de pescaíto frito necesitas boquerones, pijotas –son pescadillas pequeñas–, acedías, calamares o chocos, puntillitas, también llamadas chopos –calamares muy pequeños–, salmonetes, merluza, gambas, cazón o bacalao. ¡En la variedad está el gusto! La realidad es que depende de cada cocinero y de lo que encuentres con mejor cara y mejor precio en tu mercado de confianza. No olvides una buena harina para freír, aunque la de repostería también es excelente. El aceite de oliva no puede faltar y tampoco la sal y un poco de limón para darle un puntito de acidez.

 

La limpieza del pescado depende del tipo que sea. Cuando son piezas pequeñas pueden freírse enteros y sin quitar las vísceras. Si son un poco más grandes, elimina las vísceras y retira la cabeza. El caso de los boquerones es particular, ya que es común freírlos abiertos, sin la espina central, especialmente si se van a preparar en adobo o rebozados. Si lo que tienes es merluza o bacalao, se suelen preparar en taquitos o rodajas. Para los calamares, mejor partirlos en anillas, y los chocos, en tiras. Las gambas debes freírlas con piel y los chopitos, enteros. Además, si lo que tienes a mano son acedías o pijotas, debes quitarles las escamas y las tripas. La cabeza es opcional.

 

Enharinado

 

Es uno de los pasos que requieren mayor atención a la hora de freír pescado. Son trucos básicos y sencillos, pero que si no se llevan a cabo nos harán sufrir en la receta. Por ejemplo, las pieles despegadas de la carne o un exceso de harina harán que el plato no esté todo lo bueno que debería.

 

• Pescado seco. Cuando laves el pescado, esmérate en secarlo bien. El agua debe quedar completamente eliminada. Puedes ayudarte de un papel de cocina, de esos absorbentes.
• Tipo de harina. Lo normal es usar harina de trigo especial para freír. Se encuentra fácilmente en cualquier mercado. Le da un buen toque el mezclarla a partes iguales con harina de garbanzo. La de repostería también funciona bien, siempre y cuando no lleve levadura.
• Exceso de harina. Hay que evitar cualquier exceso de harina que pueda quitarle el sabor al pescado. Ten a mano un colador para ayudarte a quitar la harina sobrante. Otra idea muy curiosa es meter harina en una bolsa e introducir el pescado en ella. Mueve la bolsa arriba y abajo y el pescado solo tomará la harina que necesite.

 

Hora de freír

 

El pescado se fríe recién enharinado. El aceite de oliva –mejor si es virgen extra, para que el pescado no absorba mucha grasa– debe estar a unos 180 grados y sabrás que está listo cuando empiece a humear. La freidora es lo más fácil para freír el pescaíto, aunque los boquerones y el pescado azul es mejor que se frían en sartenes independientes. Esto se debe a que los tiempos de fritura son diferentes. Los boquerones pequeños, gambas y chopitos están listos en menos de un minuto. El pescado de mayor tamaño se hace en un minuto aproximadamente y los más grandes, como los tacos de bacalao o las rodajas de merluza, entre uno y dos minutitos.

 

Venga, con estos consejos te aseguramos que no vas a desentonar en ninguna caseta de la Feria de Abril de Sevilla en su tradicional noche del pescaíto. ¡Placeres de la vida!