LA PLAZA

Aceite frito, aceite rico

¿Cuál es el mejor aceite para freír? Son muchos los mitos que rodean a esta técnica milenaria de cocinado. Aquí te los desmontamos todos.

Sitúate en la antigüedad, más o menos en el viejo Egipto. Allá por el año 2500 a.C. se hacían ofrendas tanto cocidas al horno como fritas o a la parrilla. Aunque es difícil determinar el origen de una técnica de cocina milenaria, esos son los primeros tiempos de los que tenemos constancia de la fritura. Ya en el siglo I d.C., Plinio habló sobre remedios para curar algunos dolores en los brazos con el uso de huevos fritos. Curioso, ¿verdad? En España, muchos países bañados por el Mediterráneo y en otras zonas del planeta es habitual freír alimentos con aceite. Pero, ¿cuál es el más idóneo? Eso hemos venido a contarte: trucos y consejos sobre los aceites para freír.

 

¿Qué aceite es el más apropiado para freír?

 

Son innumerables los tratados que se han escrito al respecto. Casi tantos como leyendas urbanas circulan respecto a este tema. “El mejor es el aceite de girasol”. “Nada de eso, hay que utilizar aceite de coco”, dicen algunos en discusiones interminables. Pues ninguno de los dos.

 

Indiscutiblemente el mejor es el aceite de oliva. ¿Por qué? Fácil, por una cuestión química.

 

Los aceites, al calentarse a altas temperaturas –unos 180 o 200 grados son los que se alcanzan en las frituras–, empiezan a formar sustancias tóxicas. Cuando veas que los aceites echan humo, cuidado. Es posible que se hayan generado muchos compuestos poco saludables. Son compuestos que oxidan los aceites y los envejecen. Esto ocurre con todos, pero hay mejores aceites que otros. Eso sí, siempre recomendamos leer la etiqueta de los productos, ya que hoy en día existen muchos aceites especialmente diseñados para la fritura.

 

  • Aceite de oliva. Es el mejor aceite para casi todo, también para freír. Contiene grasas monoinsaturadas, que resisten mejor las altas temperaturas de la fritura. Siempre que se pueda, es mejor usar el virgen extra, por su alto contenido en antioxidantes.

 

  • Aceite de girasol. Por norma general, este aceite no es bueno para la fritura. Apenas aguanta el calor y es preferible su consumo en crudo. Sin embargo, existe el aceite de girasol alto oleico, cuyas semillas están modificadas para contener más omega9 y vitamina E, como resistencia a temperaturas elevadas.

 

  • Aceite de coco. Este aceite sí resiste muy bien el calor, incluso mejor que el aceite de oliva. Aunque hay una pega: sus grasas no son monoinsaturadas. Esto hace que nutricionalmente no sea tan atractivo como el de oliva, pero puede ser una buena opción para frituras.

 

Hay varios estudios que revelan que son muchos los aceites no demasiados adecuados para freír. Además del de girasol no alto oleico, tampoco están recomendados los de soja, colza o maíz.

 

Consejos para freír con aceite

 

  1. No mezcles aceites nuevos y viejos. Es la regla número uno. Mezclar aceites no es bueno, ya que estarías modificando los puntos de humo de cada uno. Con el mezclado, el aceite usado puede quemar al nuevo.

 

  1. Intenta bajar la temperatura. A mayor temperatura, más compuestos tóxicos se generan. Estaría bien que en la fritura no se sobrepasasen los 170 grados. Evita que el aceite eche humo o se oscurezca. Cámbialo cuando sea necesario.

 

  1. Filtra el aceite después de usarlo. A veces te quedan restos de alimentos en el aceite. Hay que eliminarlos. Si no lo haces, estos restos pueden acelerar la oxidación.

 

  1. Cambia el aceite periódicamente. Los aceites no deben reutilizarse más de dos o tres veces, alguna más si es aceite de oliva. Si se ha quemado, cámbialo sin pensártelo.

 

  1. Consigue alimentos crujientes en la fritura. Cerramos con un truco de cocinado, para que tus fritos queden crujientes y deliciosos. Añade una cucharada de agua o leche por cada huevo batido y elimina el exceso de aceite con un papel absorbente tras la fritura. ¡Notarás la diferencia!

 

¿Quién dijo que el aceite de oliva no era bueno para freír? Nos ponemos en modo cazadores de mitos. Ahora solo falta que leas esto con una buena ración de croquetitas, eso sí, a baja temperatura. ¡A comer!