A la rica mortadela italiana
Uno de los embutidos más antiguos del mundo. ¿Sabes lo que son los lardelli? Cuando leas esto, la mortadela no tendrá secretos para ti.
Empecemos como se debe empezar toda historia, por el inicio. ¿Cuál es el origen de la mortadela o mortadella, como la llaman los italianos? Siempre es complejo conocer con exactitud de dónde vienen los alimentos, aunque en este caso todo hace indicar que tiene relación con Cristoforo di Messisburgo. Era el trinchante del cardenal Hipólito d’Este y autor de uno de los principales tratados de gastronomía de la historia.
En la Edad Media, un grupo de frailes se especializó en la elaboración de este fiambre y se hizo muy popular en toda Europa y gran parte del mundo.
Su nombre proviene de dos cosas. En primer lugar, hay quien dice que tiene que ver con los morteros donde se machacaba la carne hasta convertirla en una pasta. Y en segundo lugar, los hay que opinan que la denominación tiene que ver con el mirto, un condimento utilizado para elaborar las salchichas en el imperio romano. La mortadela de Bolonia es la más conocida y cotizada. Tanto que es producto con denominación de origen de la Unión Europea. Un sello que garantiza un proceso de elaboración y unos ingredientes concretos.
La elaboración de la mortadela
Aunque hay muchas variedades de mortadela, la carne utilizada para su fabricación debe ser siempre de cerdo. Normalmente de la zona magra, aunque depende de la calidad que se pretenda conseguir se podrá mezclar con vísceras, lengua, riñones o incluso corazón. La carne se machaca y tritura hasta hacer una pasta, a la que se le añaden especias y los famosos lardellis. Estos son esos característicos cubitos blancos que presenta la mortadela. Son trozos de grasa de gran calidad que proceden de la garganta del cerdo, aunque también pueden ser del lomo. La grasa se licua y se reconstruye dándole forma cúbica. Esto se hace para que en la cocción final no quede derretida.
La carne y los lardellis se embuten en tripas –naturales o artificiales– y se cuecen en hornos de aire seco para que tengan un rápido enfriado. Deben tener forma cilíndrica y una consistencia compacta. La carne es de color rosácea y las infiltraciones de grasas no deben ser inferiores al 15 por ciento ni superiores al 28 por ciento del total. Una exquisitez.
Variedades de mortadela
Como curiosidad, en Italia se producen cada año 1.800.000 toneladas de mortadela o bologna y se exportan a todo el mundo. Pero claro, no solo de la mortadela de Bolonia vive el ser humano, hay muchas más. Apunta, te sorprenderás:
- Mortadela de Prato. Se elabora en la provincia de la Toscana y es muy popular en Italia. Lo que la hace diferente es que contiene ajo.
- Mortadela Amatriciana. Elaborada en los Apeninos, es apreciada por los reputados chefs italianos. Su sabor ahumado la hace única.
- Mortadela sevillana. En España tenemos esta variedad tan conocida y tan rica. Se elabora con aceitunas verdes y algunos frutos secos como los pistachos. Una combinación prodigiosa.
¿De qué te vas a hacer el bocata hoy? Pregúntaselo a tu abuela y te dirá que de mortadela. Ains, si es que a las abuelas hay que hacerles caso. ¿Con o sin aceitunas? Difícil elección, sin duda.