Pulpo tierno, pulpo bien hecho

El mar. Tan azul como salado. Repleto de manjares que nos hacen la boca agua. ¿Recuerdas la primera vez que tomaste pulpo en aquel restaurante gallego? ¿Pero esto qué es? No sabías que este alimento podía ser tan delicioso. Una textura delicada y un sabor excepcional. Quisiste hacerlo en casa, fuiste a tu plaza de abasto y te pusiste manos a la obra tras comprar un bello ejemplar. Nosotros nos hemos propuesto ayudarte a volver a hacer el pulpo como el que recuerdas, como si estuvieras en la mismísima Galicia en una tabernita con un buen albariño o un rico ribeiro. ¿Te vienes?

 

Lo primero que debes hacer es centrarte en la materia prima. Dicen que el secreto de todo pulpo es que quede bien tierno en la cocción.

 

No les falta razón a aquellos que piensan esto. Pero claro, hay algo incluso más importante: el tipo de pulpo que compremos. Hay muchas variedades de este cefalópodo. Tu pescadero de confianza en La Plaza de DIA te proporcionará un buen género. Si no tienes suerte y te encuentras con un pulpo fibroso, será imposible que quede tierno al cocerlo. Esto suele ocurrir si compras una hembra desovada. Sabrás si es de este tipo cuando en la rodaja al servir te encuentras con un hueco en el centro de la misma. Procura comprar ejemplares macho con un tamaño buenecito, de unos dos kilos aproximadamente y de calidad.

 

Bien, vamos con la cocción. Hay que hacer algunas cositas previas antes de cocer al animal.

 

No, no es meterlo en agua unos minutos y fuera. Es posible que lo compres fresco y sin limpiar. Por ello, debes echar un tiempecito en arreglarlo. El pulpo se limpia muy fácilmente. En primer lugar limpia las patas bajo el grifo, retirando todo lo ajeno a ellas. Después, debes quitarle las vísceras. Esto se hace poniendo del revés al pulpo y limpiando por dentro la cabeza bajo un chorrito de agua. ¡Ya está casi preparado! Llegados a este punto, tienes dos opciones. La primera es la menos común, la forma tradicional. Hay que pegarle una buena paliza. Lo decimos de forma literal. Así se hacía antiguamente, golpeando al pulpo contra una piedra unas 30 o 40 veces. Una vez hecho esto, ya podías comenzar el proceso de cocción.

 

Sin embargo, ya no es necesario golpear al pulpo para ponerlo más tierno. Hay otros métodos igualmente eficaces y mucho más sencillos. El pulpo fresco debes congelarlo unos dos o tres días. Así conseguirás que su tejido se ablande, ya que se romperán las fibras que lo mantienen terso. El resultado es espectacular. Un día antes de cocinarlo, debes sacarlo para que el descongelado sea progresivo, eliminando el líquido que vaya soltando.

 

Una vez que lo tenemos tierno, tenemos que asustarlo. ¿Cómo? ¿Primero pegarle o congelarlo y luego asustarle? Bueno, es un proceso sencillo que consiste en poner agua a hervir con una hojita de laurel y sumergir el pulpo durante un par de segundos unas tres o cuatro veces cuando el agua esté hirviendo. Ahora sí, deja ya el pulpo en la cacerola con el agua calentita y tápala. ¿Cuánto tiempo? Buena pregunta. El tiempo depende de la pieza. Lo ideal es ir vigilándolo y cada 15 minutos comprobar con un pincho si ha quedado tierno y no opone resistencia. Ten cuidado con pasarte, ya que puede encoger mucho. Lo normal es que un pulpo de un kilo y medio tarde unos 25 o 30 minutos en quedar en su punto. Como truco adicional, hay quien apaga el fuego y deja reposar el pulpo en la cazuela unos 20 minutos más. ¡Listo!

 

Se corta en caliente –mejor con una tijera que con un cuchillo– y ya puedes servirlo como más te guste. Fácil, ¿no?

 

Con un buen pulpo, no te culpo. ¿Has pensado ya cómo cocinarlo? Da igual la manera, pero tierno, tierno. Rico, rico. ¡Pulpo va!