Para comer en enero, cordero

Allá por el año 11000 antes de Cristo –vaya si ha llovido desde entonces– se cree que se empezaron a domesticar los corderos. Sucedió en lo que ahora es Irak y hubo que esperar un poquito más hasta que llegaran a la Península Ibérica, en torno al 4800 a.C. Por aquel entonces, los chefs eran los propios pastores, que sabían de primera mano de la calidad del producto. En el mundo árabe, el cordero se convirtió en la carne favorita de todos, en parte por la prohibición de comer cerdo debido a su religión. Con la llegada de la Edad Media, corderos y ovejas eran un botín muy preciado en las batallas de la Reconquista española. Tanto es así que en época de Alfonso X el Sabio los hombres que tuviesen más de 50 cabezas de ganado –ovejas, carneros y corderos– tenían derecho a voto y decidían la vida en los pueblos.

 

Pero dejándonos de tanta historia, vamos a profundizar en la parte culinaria que nos regala este manjar. Se entiende por carne de cordero a la procedente de los ejemplares –sin importar el sexo– que tienen menos de 300 días de vida. Lo normal es que pesen entre 5,5 y 30 kilos. Cuando pasan esos 300 días, se empiezan a llamar carneros. ¿Sabrías clasificar sus piezas y los tipos de cordero que existen en función de su edad? Venga, que te echamos una mano:

 

Tipos de cordero según su edad

 

• Lechal. Uno de los más exquisitos. Corresponde a corderos de como máximo un mes y medio de vida. Están alimentados solo con leche materna y su carne es magra, jugosa y con un sabor excepcional.

 

• Ternasco. También se le conoce como recental. De lechal hasta los cuatro meses tenemos el ternasco, que ya se alimenta de pienso y pasto. Su carne es rojiza, al contrario que la rosácea del lechal. Pierde algo de ternura, pero sigue siendo un alimento exquisito.

 

• Pascual. Estos corderos superan los cuatro meses y no llegan al año. Tienen un poco más de grasa y, por lo tanto, son menos jugosos que el lechal o el ternasco.

 

Piezas del cordero

 

• Chuletillas. Si están cerca del pescuezo son de aguja, las de palo son las más demandadas y las riñonadas son sin costilla, con carne del solomillo.
• Paletilla. Es todo un espectáculo, uno de los cortes más solicitados por los comensales. Se suele hacer al horno y es la parte más jugosa del cordero lechal.
• Pierna. Parecido a la paletilla aunque con más carne, pierde algo de jugosidad, pero al horno está espectacular. También se puede hacer guisada.
• Pescuezo. Ideal para una buena caldereta o un guiso tradicional, ya que es una pieza muy rica en grasa.
• Pecho y falda. Al igual que el pescuezo, son partes con bastante grasa, por lo que se suele utilizar en guisos y en rellenos de otras carnes.

 

El cocinado en España

 

En España hay mucha tradición de comer cordero. El manchego es muy apreciado, al igual que el ternasco aragonés, el lechazo de Castilla y el cordero de Navarra y de las sierras de Segura y la Sagra. Por el centro del país se suele tomar asado, sobre todo el lechal. Si te vas más hacia el norte, es habitual verlo cocinado en guisos con una buena guarnición.

 

Hacer cordero al horno en casa es laborioso. El lechazo es típico en horno de leña, por lo que en casa debes intentar imitar su cocción. Por tamaño del horno, para más de seis personas es complicado cocinarlo. Para cuatro o seis personas es mejor comprar medio cordero, lo que equivale a unos dos kilos y medio o tres de carne. Si no, puede ser una pierna para dos personas o dos paletillas para tres personas.

 

¡Qué delicia! No nos creemos que no te haya entrado hambre tras leer este artículo sobre el cordero. Así que venga, no hay nada mejor para el frío enero que una buena paletilla de cordero.