La ternera, a la plancha o a la cazuela

Es pensar en un buen chuletón de ternera o en un buen guiso con su carne y se nos hace la boca agua. ¿También te ocurre a ti? Lógico, si es que está buenísima. Nos hemos propuesto profundizar en este rico alimento para contarte su clasificación por piezas, algunos consejos de compra y qué características posee. Suena bien, ¿no? Ve cogiendo el babero, que a este ritmo acabas salivando seguro.

 

Propiedades de la carne de ternera

 

Empezamos con sus propiedades. Hay leyendas urbanas que critican el consumo de este tipo de carne, pero se trata de un alimento muy rico y beneficioso. La ternera entra dentro de la clasificación de carnes rojas. Es una vaca que no llega al año de vida y que solo ha sido alimentada con leche materna, por lo que es muy tierna, con un sabor sumamente suave y con una fácil digestión.

 

Aconsejamos que se consuma con moderación dentro de una dieta sana y equilibrada.

 

La carne de ternera es una excelente fuente de proteínas. Por ejemplo, 100 gramos de producto contienen 21 gramos de proteínas. Son de alta calidad y con aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Además, su nivel en grasas es bajo y aporta minerales importantes como el hierro –ideal para personas con anemia–, el zinc –muy importante para el crecimiento–, el calcio, el magnesio o el potasio. ¿Sabías que la ternera tiene menos grasa que los muslos de pollo? Y alrededor del cincuenta por ciento de la que posee es monoinsaturada, como la del aceite de oliva. También, como hemos dicho anteriormente, se digiere muy bien y esto es debido a su alto contenido en agua.

 

Edades de la ternera

 

Es habitual clasificar la carne de vacuno según la edad del animal. Por eso, vamos a repasar contigo la terminología para que no te hagas un lío.

 

• Ternera blanca. Tiene de 0 a 8 meses.
• Ternera. Es un macho o una hembra de 8 a12 meses.
• Añojo. Se trata de un macho o hembra que tiene entre 12 y 24 meses.
• Novillo. Vacuno macho o hembra entre 24 y 48 meses.
• Cebón. Es un macho castrado de menos de 48 meses.
• Buey. Considerado vacuno mayor, es un macho castrado de más de 48 meses.
• Vaca. También vacuno mayor, siendo hembra de más de 48 meses.
• Toro. Último en la clasificación. Vacuno mayor y macho de más de 48 meses, son solo los de lidia.

 

La edad del animal no solo nos da un nombre, también nos habla de las características de su carne. Por ejemplo, a mayor edad suele ser una carne más jugosa, menos tierna pero con más sabor. Existen otros factores como la forma de crianza, la alimentación, la genética del propio animal o la pieza que se compre, que hacen que la carne sea de un modo u otro.

 

El despiece de la ternera

 

Se consideran carnes magras a las del solomillo y el lomo, por norma general. Es la carne que tiene menos de 10 gramos de grasa total, 4,5 gramos como máximo de grasa insaturada y 95 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de producto. Hay muchas piezas en la ternera, pero vamos a hablaros de las más demandadas y las que tienen más calidad.

 

• Lomo. Puede ser alto o bajo. El alto es muy jugoso y es la parte delantera del lomo. Con hueso se utiliza a modo de chuletón y deshuesado se suele cocinar asado al horno. El bajo es más magro y suele tener un nervio en el lateral, que es recomendable eliminar. Los filetitos que se encuentran entre las costillas son los entrecot.
• Solomillo. Una de las partes más suaves. Su forma hace que te salgan unos platos con un aspecto fantástico. Apenas tiene infiltraciones de grasa y es muy jugosa.
• Babilla. La zona más cercana a la cadera suele ser más jugosa y la que está junto a la rodilla se utiliza para hacer estupendos guisos.
• Redondo. Ideal para hacer asados, ya que no tiene apenas grasa ni nervios. Se utiliza también mucho para hacer carne picada.
• Tapa. De este corte salen riquísimos rebozados a modo de escalopes o escalopines.         
• Aguja. Carne muy tierna y con excelente sabor. Fantástica para guisos y estofados.

 

Venga, ve preparando la plancha o la cazuela, que la carne de ternera te espera. ¿Ya has elegido el corte? ¡Qué delicia!