LA PLAZA

La lubina, ¡este pescado es una mina!

Un pescado de meses fríos y cuya calidad está fuera de toda duda. Carne blanca con un sabor exquisito. ¿Te apuntas a cocinarla?

Unos lo conocen como lubina. Algunos, como róbalo o robalo. Otros, simplemente por “ese pescado delicioso que se prepara de mil maneras diferentes”. Un producto exquisito, no solo por lo apreciada que es su carne, sino por no ser sencillo de encontrar en las pescaderías. Las lubinas de acuicultura pueden comprarse en el mercado todo el año y son deliciosas, aunque su sabor es menos intenso que el de las salvajes, cuya temporada abarca los meses entre noviembre y marzo.

 

En España no se permite la pesca de lubinas de menos de 36 centímetros, siendo lo habitual capturarlas entre 40 y 80 centímetros, aunque se han visto ejemplares de más de un metro de longitud. En cuanto al peso, depende del tamaño, claro. Las grandecitas rondan los cuatro o siete kilos.

 

Los romanos las llamaban lobas –del latín “lupa”, que significa loba–, por su dieta, ya que comían vorazmente todo tipo de alimento como crustáceos, algas, gusanos o incluso pulpos de pequeño tamaño. Las hembras pueden poner unos 250.000 huevos por kilo de peso. Normalmente, cuando empieza el invierno se alejan de la costa para desovar. Sin embargo, en aguas más cálidas, como las del Mediterráneo, este proceso tarda un poco más, entre enero y marzo.

 

Si vas al mercado a comprarlas, ten en cuenta que aumentan su precio en Navidad. Además debes fijarte bien en lo que te llevas a casa, ya que muchas veces se comercializa la lubina atruchada, parecida a la lubina, del mismo género, aunque de diferente especie. Su carne también es exquisita, pero no llega al punto de las lubinas salvajes. Se diferencian fácilmente por los puntitos que recubren el cuerpo de las atruchadas. También es habitual encontrar en el mercado otras variedades como la lubina amarilla, negra o incluso la blanca.

 

Limpiando una lubina

 

Aunque es un plato que puede prepararse durante todo el año, suele formar parte de muchos menús en las fiestas navideñas. Una de las preparaciones estrellas es la lubina a la sal con la costra asada al horno. En Galicia el albariño acompaña a este pescado en las recetas, al igual que el txakoli en el País Vasco o la sidra en Asturias.

 

Para hacer una buena lubina al horno, basta con seguir unos sencillos pasos y trucos de pescadería. Lo primero que debes hacer es eliminar las aletas. Con un par de cortes con la tijera de cocina es más que suficiente. Después, tienes que quitar las escamas. Esto no es necesario si la haces a la sal, ya que las escamas impiden que quede demasiado salada la pieza. Para retirarlas, se utiliza un escamador, que puedes encontrar en casi cualquier ferretería. A continuación, pégale un corte justo debajo de la cabeza, más o menos donde empiezan las agallas, y seguidamente tira con la tijera hacia abajo hasta llegar al ano. Sujeta las agallas con la mano y tira con cuidado para retirarlas, verás cómo salen también las tripas. Un poquito de agua y listo.

 

Ya limpia y antes de comenzar a prepararla, vamos a hacer un repaso por sus propiedades.

 

No debes olvidar que estás ante un pescado blanco, con muy poco contenido en grasas y calorías. Vamos, para que te hagas una idea, 100 gramos de lubina solo aportan 85 kilocalorías. Además, contienen muchas vitaminas, minerales y, sobre todo, proteínas de alto valor biológico. Es rica en magnesio, fósforo y potasio. Equilibra tu sistema nervioso y muscular, mejora tu sistema inmunitario y actúa como laxante.

 

Al horno, marinada o a la sal. Apostamos por esta última opción, una técnica de cocinado mágica y con un resultado extraordinario. Y tú, ¿cómo sueles hacer la lubina?