La harina de otro costal
Galletas, empanadas, hojaldres, panes, tartas, rosquillas y un sinfín de recetas. Todas tienen algo en común: la harina. Seguro que conoces bien sus tipos y usos.
Posiblemente este sea uno de los ingredientes principales de la gran mayoría de cocinas del mundo. ¿Qué tiene la harina para que sea tan especial? Ha sido el sustento principal de la sociedad desde hace miles de años. Puede fabricarse gracias a varios alimentos como la avena, la cebada, el maíz o el arroz, entre otros.
No obstante, la estrella es la que se consigue tras moler el trigo.
La principal característica de la harina de trigo es el gluten. Gracias a su hinchamiento se consigue una masa elástica, resistente y esponjosa con harina. Las encontrarás clasificadas según su fuerza, es decir, la cantidad de gluten o proteína. La harina floja desarrolla poco el gluten y es ideal para preparar masas de recetas como magdalenas o bizcochos. La de media fuerza se emplea para masas con poca grasa y que necesiten un amasado medio. Típica de las pizzas y los panes. Es la más utilizada comúnmente. Finalmente, la harina de fuerza es la que se utiliza menos. Ideal para masas con mucha grasa y que hay que trabajar bastante para desarrollar al completo el gluten, como en las ensaimadas o los roscones de reyes. Ten en cuenta que la de fuerza suele contener mayor cantidad de impurezas, en ocasiones hasta la cáscara del trigo.
Las harinas también se diferencian por su tasa de extracción: kilos obtenidos tras moler 100 kg de cereal. Así tenemos la integral, con una tasa superior a 85. Se suele utilizar en repostería y contiene el grano completo. Posteriormente está la común o blanca, cuya tasa oscila entre 60 y 70. Y finalmente la harina de flor, que alcanza el 40. Esta última se obtiene de la primera molienda, es de gran calidad y tiene un color muy blanco.
Existen muchos casos de intolerancia a esta proteína tan particular. El más común es el de los llamados celíacos. El tratamiento es bastante sencillo: una dieta para evitar alimentos que lo contengan o usar variedades como la de maíz u otras tantas que no contienen gluten entre sus ingredientes. La de arroz se utiliza principalmente en Asia, en Sudamérica la de mandioca y en la India la de garbanzos. Exótico, ¿verdad?
Queríamos desvelarte los secretos ocultos de la harina. ¿Te hemos pillado con las manos en la masa? Desde La Plaza de DIA te recomendamos que si no te quieres convertir en un experto harinero, al menos sepas distinguir sus tipos y usos.
Como bien dicen, el trigo en la panera y el vino en la bodega.